Блюдо южных варваров

Подготовил Алексей Мунипов

«Возьми курицу, ощипли перья, отрежь голову, ноги и хвост. Вымой и положи в горшок. Добавь нарезанный крупно дайкон. Добавь воды так, чтобы едва покрывала курицу. Вари, пока дайкон не станет мягким. Тогда вытащи курицу, разрежь на мелкие кусочки, в бульон добавь [соус] тамари и снова доведи до кипения. Когда вкусы перемешаются и блюдо будет готово, добавь курицу. Неплохо будет сдобрить это саке. Можно добавить чеснок и другие вещи. Это блюдо можно сделать легким. Также можно добавить немного лука, щепотку [гриба] хиратаке и тому подобное».

Южными варварами японцы называли всех европейцев — и в первую очередь португальцев, с которыми они чаще всего имели дело. Вышедший в XVII веке анонимный сборник «Кухня южных варваров» впервые описывал рецепты и кулинарные техники, с которыми японцы до того не были знакомы, — от при­готовления карамели до жарки в масле. Одно из самых известных блюд сборника называлось просто «блюдо южных варваров» (нанбан-рёри), это была своеобразная версия паэльи, где шафран заменен цветками гардении, а море­продукты — курицей. Для японцев в этом блюде экзотичным казалось все — от сильных специй (гвоздика, имбирь, чеснок и лук) до собственно курицы, которую они до этого не ели. Еще одна версия нанбан-рёри — ку­риный суп из сборника «Рассказы о готовке» 1643 года, который приведен выше. С точки зрения современного читателя, в нем нет ничего исключительно евро­пейского, однако для японского автора это варварское и непривычное блюдо.

Другие выпуски

Рецепт дня