Вальдшнеп в шампанском

«Потушить вальдшнепа, разрезать на 6 кусков. Сложить куски в другую кастрюлю, положив сверху голову, закрыть крышкой. Горячее шампан­ское влить в кастрюлю, где тушилась птица, добавить нарубленные внутренности, ложку бульона из дичи, немного лимонного сока и кайен­ский перец. Полить получившимся соусом куски вальдшнепа, разогреть, не доводя до кипения, подавать на стол. Примечание: мы предлагаем нарезать вальдшнепа на 6 кусков, хотя в идеале лучше всего разделить его пополам и подать по половинке на человека».

Рецепт из «Кулинарного путеводителя» («Le Guide culinaire», 1903), сделавшего славу Огюста Эскофье. Книга, объяснявшая и классифи­цировавшая француз­скую кухню своего времени, предназначалась прежде всего поварам дорогих ресторанов; в первом издании было более пяти тысяч рецеп­тов. Важное место в ней уделяется пернатой дичи, которая благодаря повсе­мест­ному увлечению охотой часто оказывалась на аристократических кух­нях. Эскофье учит, как готовить лесных жаворонков, овсянок, дроздов, однако особенную слабость питает к вальдшнепам, называя их самыми вкусными птицами после англий­ских куропаток. Сейчас вальдшнепов можно попробо­вать заменить более доступными перепелками, хотя их как раз Эскофье сове­тует готовить на вертеле. 

Сам Эскофье прославился не только рецептами, но и тем, что, работая в лон­донском отеле Savoy, фактически придумал современный принцип работы ресторанов. Работу поваров он устроил по принципу конвейера: за все важные операции, от жарки до приготовления соуса, стали отвечать отдельные люди. Он же первым ввел «фиксированные меню» и популяризировал в Европе пода­чу «а-ля рюс», когда блюда появляются на столе по очереди (до этого была в ходу банкетная система, когда всё выставлялось одновременно). По легенде, после ужина на океанском лайнере, приготовленного Эскофье, кайзер Виль­гельм II сказал ему: «Я император Германии, а вы император поваров».

Другие выпуски
Рецепт дня
Источники
  • Эскофье О. Кулинарный путеводитель.
    М, 2005.
микрорубрики
Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года
Архив
История, Антропология

Путеводитель по Нижегородской ярмарке

Где что купить, чем развлечься, как найти сортир и другие важные советы