Вальдшнеп в шампанском
«Потушить вальдшнепа, разрезать на 6 кусков. Сложить куски в другую кастрюлю, положив сверху голову, закрыть крышкой. Горячее шампанское влить в кастрюлю, где тушилась птица, добавить нарубленные внутренности, ложку бульона из дичи, немного лимонного сока и кайенский перец. Полить получившимся соусом куски вальдшнепа, разогреть, не доводя до кипения, подавать на стол. Примечание: мы предлагаем нарезать вальдшнепа на 6 кусков, хотя в идеале лучше всего разделить его пополам и подать по половинке на человека».
Рецепт из «Кулинарного путеводителя» («Le Guide culinaire», 1903), сделавшего славу Огюста Эскофье. Книга, объяснявшая и классифицировавшая французскую кухню своего времени, предназначалась прежде всего поварам дорогих ресторанов; в первом издании было более пяти тысяч рецептов. Важное место в ней уделяется пернатой дичи, которая благодаря повсеместному увлечению охотой часто оказывалась на аристократических кухнях. Эскофье учит, как готовить лесных жаворонков, овсянок, дроздов, однако особенную слабость питает к вальдшнепам, называя их самыми вкусными птицами после английских куропаток. Сейчас вальдшнепов можно попробовать заменить более доступными перепелками, хотя их как раз Эскофье советует готовить на вертеле.
Сам Эскофье прославился не только рецептами, но и тем, что, работая в лондонском отеле Savoy, фактически придумал современный принцип работы ресторанов. Работу поваров он устроил по принципу конвейера: за все важные операции, от жарки до приготовления соуса, стали отвечать отдельные люди. Он же первым ввел «фиксированные меню» и популяризировал в Европе подачу «а-ля рюс», когда блюда появляются на столе по очереди (до этого была в ходу банкетная система, когда всё выставлялось одновременно). По легенде, после ужина на океанском лайнере, приготовленного Эскофье, кайзер Вильгельм II сказал ему: «Я император Германии, а вы император поваров».
Чтение на 15 минут: «Что мы делаем в постели. Горизонтальная история человечества»
Почему монархи никогда не спали в одиночестве и что такое парадная постель?