Маринованные редька и репа по‑древнегречески

Подготовил Алексей Мунипов

Двойственный древний союз появляется летом на грядках
Репы и редьки племен, неизменно и длинных, и твердых.
После мытья просуши на северном ветре и спрячь их,
Милых студеной порой и всегда домоседов ленивых,
Снова они оживут, если теплой водой их намочишь.
Корни сперва отсеки у репы (наружную шкурку,
Что не засохла, очисть и выбрось), на тонкие ломти
После порежь, просуши на солнце их самую малость,
Иль в кипяток окуни, затем вымочи в крепком рассоле;
Или же размешай виноградное сусло в кувшине
С уксусом в равных долях, а затем опусти в него ломти,
Вывалять лишь не забудь их в соли. Но также ты можешь
В ступке изюм истолочь и кусачее семя горчицы.
В час, когда пена пойдет из рассола и станет он едким,
Самое время его сливать для заждавшихся пира. Пер.: Т. Н. Голинкевич.

Поэтический, однако вполне рабочий рецепт маринованных репы и редьки, записанный древнегреческим поэтом Никандром, жившим во II веке до н. э. Такие соленья подавались в начале банкетов для возбуждения аппетита. Способ подвяливать корнеплоды на ветру и солнце сейчас с удовольствием используют модернисты-почвенники вроде шеф-повара Рене Редзепи из датского ресторана Noma.

Другие выпуски