29 мая 2026История, Антропология

Чтение на 15 минут: «История пиццы. Из Неаполя в Голливуд»

Тошнотворный пирог? Или главная еда, способная накормить всю семью? В издательстве «НЛО» вышла книга Луки Чезари об истории пиццайоло и пиццы в переводе Софьи Ереминой. Мы публикуем отрывок, в котором своими впечатлениями от блюда делятся Сэмюэл Морзе и Александр Дюма

Сэмюэл Морзе и Александр Дюма

В тридцатые годы XIX века в Неаполе на короткое время оказались две выдаю­щиеся личности, впоследствии оставившие заметный след в истории, каждая в своей области. Первым был Сэмюэл Морзе, который в то время занимался живописью — еще до того, как начать успешную карьеру на поприще опытов с электромагнетизмом и передачи сигналов по проволоке, принесших ему мировую славу. В 1830–1831 годах он побывал в Италии и оставил яркие впечатления о неаполитанской жизни и ее привычках. Не обошел стороной и пиццу, которую описал как «какой-то тошнотворный пирог… покрытый ломтиками помидоров и посыпанный мелкой рыбой, черным перцем и бог весть чем еще». И в заключение — ему это напоминало «кусок хлеба, вытащенный из сточной канавы»  K. Silverman. Lightining Man. The Accursed Life of Samuel F. B. Morse. New York, 2003.. Нелестная характеристика впоследствии встретится и у других авторов, о которых речь пойдет далее, но именно это первое свидетельство остается, пожалуй, одним из самых критических в отношении неаполитанского блюда.

Второе свидетельство принадлежит перу великого романиста Александра Дюма, прославленного автора «Трех мушкетеров» и «Графа Монте-Кристо». Во время своей поездки по Южной Италии в 1835 году писатель собрал множество наблюдений и любопытных подробностей, которые спустя несколько лет были опубликованы на французском языке в четырехтомнике «Impression de voyage. Le corricolo». По мнению некоторых современников, в частности Жозефа Мари Керара, а позднее и Бенедетто Кроче, настоящим автором книги следовало бы считать писателя Пьера Анджело Фьорентино, близкого компаньона и помощника Дюма в тот период. Урожденный неапо­литанец, впоследствии принявший французское подданство, Фьорентино, несомненно, снабжал Дюма многочисленными материалами и сюжетами для его произведения. Однако вопрос, можно ли его считать полноправным гострайтером, остается открытым. Если же ограничиться только разделом, посвященным пицце, то неточности в описании наводят на мысль, что перед нами скорее взгляд чужака, не слишком знакомого с предметом, ведь от уроженца Неаполя вроде Пьера Анджело Фьорентино мы ожидали бы большей точности. В любом случае, кем бы ни был автор, приведенный фрагмент дает яркое представление о неаполитанской пище первых десятилетий XIX века.

…Лаццароне, как правило, питается всего двумя вещами: пиццей и арбузом.
     Считается, будто он живет на макаронах, — это серьезное заблу­ждение, которое пора опровергнуть. Макароны действительно родом из Неаполя, но теперь они уже стали европейским блюдом, разошед­шимся по миру вместе с цивилизацией и, как и она, ушедшим далеко от своей колыбели. К тому же макароны стоят два сольдо за фунт, и потому они не по карману лаццароне: он может их позволить себе лишь по воскресеньям и в праздничные дни. Все остальное время он ест, как уже было сказано, пиццу и арбузы: арбузы летом, пиццу зимой.
     Пицца — это что-то вроде талмуса, который делают в Сен-Дени; она круглой формы и замешивается на том же тесте, что и хлеб. Размер зависит от цены. Пиццы за два лиарда хватает на одного человека; пиццы за два сольдо должно хватить на всю семью.
     На первый взгляд пицца кажется простым блюдом, но при бли­жайшем рассмотрении она довольно разнообразна. Пицца бывает с оливковым маслом, шпиком, салом, сыром, помидорами, мелкой рыбешкой. Она служит своего рода гастрономическим термометром рынка: ее цена поднимается или падает в зависимости от урожая и стоимости этих продуктов. Если пицца с рыбкой стоит полграно, значит, улов был хорош; если пицца с маслом продается по грано, значит, год выдался неурожайный.
     Есть еще один фактор, влияющий на цену пиццы, — ее свежесть. Понятно, что вчерашнюю пиццу нельзя продать по той же цене, что и сегодняшнюю. Для любого кошелька найдется еда: есть даже недельные пиццы, которые могут если и не доставить удовольствия, то хотя бы заменить галету.
     Как уже говорилось, пицца — это зимняя еда. Первого мая ее место занимает арбуз; меняется лишь товар, торговец остается тем же. Он похож на древнего Януса: лицом к прошлому — печалится, лицом к будущему — улыбается. В назначенный день пиццайоло превращается в торговца арбузами.
     Перемены не затрагивают лавку: она остается той же. На место корзины с пиццами ставят корзину с арбузами; тряпкой стирают слои масла, бекона, сала, сыра, томата или рыбы, оставшиеся от зимней еды, — и переходят на летний режим  A. Dumas. Impression de voyage. Le corricolo. Vol. I..

В своей простоте этот отрывок подсвечивает некоторые аспекты пиццы и ее торговли, о которых мы уже упоминали, но здесь они зафиксированы непосредственно наблюдателем и требуют некоторых пояснений.

Прежде всего, Дюма сразу уточняет: постоянный клиент пиццы — это лаццароне, то есть молодой неаполитанец, представитель многочисленного, беднейшего и почти безработного плебса, привыкшего выживать на самом необходимом. Это первое различие важно для понимания роли уличной еды: если макароны уже стали общеевропейским гастрономическим достоянием, то пицца в то время оставалась неизвестной за пределами Неаполя. Хотя обе принадлежали к одному и тому же кулинарному миру, макароны стоили в три-четыре раза дороже пиццы. Чтобы быть понятым своим читателем, француз­ский писатель приводит цены во франках: сольдо равнялся пяти сантимам, а лиард составлял четверть сольдо. C этими данными трудно точно установить цену пиццы времен Дюма, но помогает следующий его пассаж, где он упо­минает стоимость пиццы с мелкой рыбой и с маслом, называя два предела, зависевших от колебаний рынка. Здесь он указывает стоимость уже в местной валюте, и мы знаем, что цена колебалась от половины до одного грано. Грано равнялся сотой части дуката. Если рассмотреть неаполитанские цены на основ­ные продукты в 1822–1852 годах, то на такую сумму можно было купить при­мерно 150–180 г хлеба, или 90–110 г макарон, или 40–50 г постной свинины, или 30–35 г шпика, либо примерно столько же сала, свежей моцареллы, проволы, ветчины, или даже стакан дешевого вина  N. F. Faraglia. Storia dei prezzi in Napoli dal 1131 al 1860. Napoli, 1878.. Конечно, это лишь гипотеза и примерное представление: розничные цены тогда были куда менее стабильны, чем сегодня, и могли резко колебаться даже на коротком проме­жутке времени. Тем не менее уже из этого ясно: пицца была чрезвычайно доступной едой.

Дюма также отмечает, что существовали пиццы разных размеров: если пицца за 2 лиарда могла насытить одного человека, то пиццы за 2 сольдо — вчетверо дороже — хватало на целую семью. Речь идет именно о целых пиццах, а не о кусках — кажется, что каждый пиццайоло выбирал размер по своему нраву. Сложнее всего поверить, что одна пицца могла прокормить целую семью: если представить привычную нам тонкую и круглую пиццу, то ее диа­метр должен был быть столь огромным, что сделать ее уличной едой или брать с собой было бы попросту невозможно. Куда разумнее предпо­ложить, что речь шла о пицце гораздо более высокой и плотной, чем нынешняя, — ближе к современной pizza al taglio  Букв. «пицца ломтиками» — разновидность пиццы, выпекаемая на больших прямо­угольных противнях и обычно продаваемая прямоугольными или квадратными кусоч­ками на развес., которую продают порционными кусками.

Хотя невозможно точно установить размеры тех неаполитанских пицц XIX века, одно обстоятельство упоминается снова и снова в последующих описаниях: они были заметно толще, чем современные.

Впервые приводится и перечень начинок, которые можно было встретить в продаже: масло, свиной шпик, сало, сыр, помидоры и мелкая рыбешка. Это уже довольно широкий выбор, причем список отнюдь не общий, а вполне конкретный — и некоторые варианты мы встретим еще не раз. Примечательно, что из шести упомянутых лишь одна была «красной» пиццей, тогда как осталь­ные относились к «белым» и чаще всего представляли собой лепешки, при­прав­ленные исключительно жиром: шпиком, топленым свиным салом  Сегодня принято различать strutto и sugna: первое получают путем топления подкожного жира свиньи, а второе — из висцерального жира, главным образом того, что отклады­вается в надпочечной области. У авторов прошлого такого разграничения не встре­чается: под словом sugna (или эквивалент­ным французским saindoux в оригинальных текстах) понимался в общем свиной жир — растопленный, профильтрованный и оставленный застывать. или маслом.

Наибольшее удивление вызывает фрагмент, где Дюма пытается провести параллель с продуктом, типичным для местечка под Парижем, который, очевидно, был хорошо знаком его читателям. В различных итальянских переводах это блюдо обычно обозначается как una specie di schiacciata come si fa a Saint-Denis («нечто вроде лепешки, которую делают в Сен-Дени»), но сам автор использует не слово schiacciata, а весьма точный термин — talmouse. Это блюдо пользовалось широкой известностью и даже вошло в кондитерские книги того времени. Талмус известен во Франции со Средневековья и имеет несколько разновидностей. В частности, talmouse Saint-Denis описывает Жюль Гуффе, ученик знаменитого Мари Антуана Карема, в своей кулинарной книге с выпечкой  J. Gouffé. Le livre de pâtisserie. Paris, 1873.
Случайным образом Жюль Гуффе был также личным другом Александра Дюма.. Схожая, хотя и несколько измененная версия встречается и в итальянской кулинарной книге «Миланский повар и пьемонтская кухарка»  Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese. Milano, 1859. под названием talmouse alla S. Dionigi, что свидетельствует о распространении рецепта и за пределами Франции. Речь идет о выпечке на основе муки, масла, яиц и сыра, приготовленной по технике заварного теста и запеченной в духов­ке. В зависимости от пропорций ингредиентов результатом мог быть более плотный вариант, напоминающий соленый профитроль, или же нечто вроде соуса Морне  Французский соус, который готовится на основе соуса бешамель с добавлением яичного желтка и твердого тертого сыра. Для приготовления соуса Морне тради­ци­онно используют выдержанный сыр грюйер., заключенного в тонкий слой слоеного теста — аналогично «треуголкам-талмусам», которые во Франции готовят и сегодня.

Сравнение с деликатесом из Сен-Дени у Дюма сопровождается двумя уточ­нениями: пицца круглая и готовится из того же теста, что и хлеб. И здесь трудно найти реальные точки соприкосновения между двумя продуктами: ни по ингредиентам, ни по форме, ни по размеру они не похожи.

Что же хотел сказать Дюма? Возможно, речь шла не о том, чем именно является талмус, а о том, как его продавали. В этом смысле на помощь приходит другой знаменитый французский автор, Оноре де Бальзак, который в романе «Первые шаги в жизни» упоминает продавца талмусов. Это всего лишь короткая фраза: «Мы вошли в Сен-Дени, где Пьерротен остановился у двери трактира, прода­вавшего знаменитые талмусы, куда заходят все путешественники»  H. de Balzac. Un début dans la vie. Paris, 1844.. Вероятно, как и неаполитанские пиццерии, это было заведение, специализировавшееся на одном продукте, которое торговало им у дороги, ведущей к базилике Сен-Дени. То есть речь идет не о внешнем сходстве, а о том, что и талмус, и пицца были известными образцами уличной еды.

Именно на этот аспект указывает Дюма, когда пишет о пицце и арбузах, напоминая, что 1 мая пиццайоло превращался в продавца арбузов: товар менялся, но «лавка оставалась той же». То есть описывает он не пиццерию как таковую, а ее уличное продолжение — торговца с корзиной и столиком в переулках. Для Дюма пиццайоло — это не тот, кто выпекал, а тот, кто продавал, сезонный разносчик, живший одним днем и продававший то, что выгоднее в зависимости от времени года и рынка.

Последний важный момент в его рассказе — падение цены пиццы в зави­симости от ее свежести, вплоть до того, что в ходу были и вчерашние, и «недельные». Многие современные комментаторы поспешили списать это на ошибку Дюма, мол, он неправильно понял неаполитанскую практику продажи пиццы в кредит (oggi a otto — «сегодня за восемь [дней]»). То есть речь шла про семь дней, но отсрочки платежа, а не пиццы. Но доказательств, что пиццайоло того времени пользовались таким методом, нет. К тому же Дюма предельно ясен: старые пиццы могли «заменить галеты» — морское сухое печенье, твердые сухари, которыми снабжали корабли. Ошиблись скорее те, кто представляет себе пиццу XIX века идентичной современной: тонкой, нежной и скоропортящейся. Однако если соединить все данные, картина иная.

Прежде всего, пиццы были толще, чем нынешние, иначе была бы странной отсылка к размерам одной пиццы, способной прокормить целую семью. Во-вторых, чаще всего это были простые лепешки из воды и муки, слегка смазанные жиром, поэтому их легко было носить в корзинах и продавать на улице. Если добавить к этому, что пиццайоло зимой бродил по улицам на холоде, то становится легче представить себе продукт, который он предлагал прохожим. К тому же нет ничего удивительного в том, что широкая и плоская хлебная лепешка могла продаваться даже в подсохшем виде: именно способ­ность полностью терять влагу, не покрываясь плесенью, издавна считалась одним из достоинств такого рода выпечки. Разумеется, она уже не была такой ароматной, как только что вынутая из печи, но все же оставалась разновид­ностью приправленного хлеба, и ее низкая цена наверняка находила покупа­телей среди тех, кто не мог позволить себе большего.

Иными словами, пиццы, описанные Дюма, были простыми лепешками с жиром или небольшим количеством начинки, чаще холодные, а иногда и подсохшие. Их главное преимущество заключалось в одном: они стоили так мало, что купить их мог практически каждый.