Чтение на 15 минут: «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества»
Как появилось пиво, чем кормили средневековых паломников в трактирах и что общего у духовного становления христианина и процесса изготовления хлеба. В издательстве Individuum вышла книга Бенджамина Вургафта и Мерри Уайт «Искусство вкуса» в переводе Александры Глебовской. Мы публикуем отрывок
В средневековом христианском календаре было очень много постов — обычно в такие дни предполагалось не полное воздержание, а ограничения в питании. Тем не менее некоторые продукты — хлеб и вино — считались необходимыми для проведения христианского обряда причастия — ритуала, который был предназначен для установления связи с божественным. По ходу таинства пресуществления прихожане вкушали Кровь (примечательно, что у евреев кровь считалась запретной пищей) и Плоть своего Спасителя. Хотя христиане и отказались от еврейских диетических ограничений, они тем не менее продолжали есть пищу, важную для их духовной жизни. Хлеб был повсеместно распространенным, хотя и неоднозначным символом. В проповеди, произнесенной в IV веке, святой Августин сравнивает духовное становление христианина с процессом изготовления дрожжевого хлеба из «зерна», которым служит верующий:
«Когда из тебя изгоняют дьявола, тебя „перемалывают“. При таинстве крещения „заквашивают“. Когда дается тебе огонь Святого Духа, тебя „выпекают“» Святой Августин. Проповедь № 272. «О природе таинства причастия»..
Как отдельное зерно становится частью целого каравая, так и христиане обретают единение в Теле Христа — того самого хлеба, который потом и вкушают.
Паломники-христиане часто постились перед тем, как отправиться в путь (в отличие от героев Чосера, которые пускаются в дорогу после обильной трапезы), и давали обет аскезы и умерщвления плоти. Что примечательно, аскеза необязательно предполагала отказ от вкусной еды по дороге. Может показаться ироничным, что знаменитое французское блюдо coquilles St-Jacque («ракушка святого Иакова») готовится с винно-сливочным соусом: морской гребешок тушат в сливочном масле, заливают сливочным соусом прямо в раковине и так подают на стол, — но паломникам иногда и в самом деле выпадали очень вкусные трапезы. В трактирах подавали простые блюда: холодное мясо, сыр, хлеб (крестьянский или несколько лучше), жаркое или даже средневековый вариант современного супа минестроне из овощей и фасоли. Иногда паломникам пекли эмпанады — закрытые пирожки с мясом, рыбой или овощами. Это были предки современных эмпанадас, дешевые и удобные в путешествиях. В каждом трактире паломники обнаруживали пиво, которое в те времена служило символом здоровья и гостеприимства. Из других напитков имелись вино (доступное по всей Европе), а также местные напитки, такие как пуаре (ферментированный грушевый сок), мед или, во Франции, пикет (piquette) — разновидность кислого вина См.: P. B. Bober. Art, Culture & Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy. University of Chicago Press, 1999. . В монастырях паломникам — вернее, тем из них, кто пользовался в пути гостеприимством того или иного религиозного ордена, — подавали пиво.
У пива несколько независимых источников возникновения. Оно практически спонтанно появилось по всему миру — от областей, примыкающих к африканской Сахаре, до Исландии. Некоторые археологи даже считают, что пиво придумали раньше хлеба и, по сути, квасной хлеб ведет свое происхождение именно от него (в отличие от пресного хлеба, такого как лаваш, чапати и маца), поскольку натуральные дрожжи, присутствующие в воздухе, запускали в сырой муке или в жидкостях процесс ферментации. Полученное в результате пиво могло служить основой для хлеба и использоваться в качестве закваски. Свидетельства о существовании пивных напитков и посуды, в которой их изготавливали и подавали на стол, были обнаружены при археологических раскопках в Месопотамии и в Египте додинастического периода. Существуют также древнеегипетские статуэтки, на которых женщины месят ячмень для изготовления пива, и данные о том, что для сладости и сохранности в пиво добавляли мед. В Египте, к югу от Сахары, в Латинской Америке и во многих других частях древнего мира пиво (и прочие подобные напитки) традиционно изготавливали женщины: они пережевывали зерна, выплевывали их в общий сосуд, после чего жидкость, ферментированная слюной, несколько дней настаивалась; потом ее процеживали и подавали на стол.
Хмель в пиво первыми добавили, скорее всего, монахи-бенедиктинцы, создав все те специфические оттенки вкуса, которые мы ассоциируем с этим напитком См.: L. Moulin. La bière, une invention médiévale // Manger et boire au Moyen Age: Actes du colloque de Nice. Paris, 1984.. Да и в любом случае у бенедиктинцев давняя связь с пивом. Покровителем пивоваров во Франции был назначен святой Арнольд Суассонский (ок. 1040–1087), аббат и епископ-бенедиктинец. Его обычно изображают в митре епископа и с вилами, которые использовались для размешивания сусла, пока пиво бродило. Еще при жизни святой Арнольд заметил, что те, кто пьет много эля, реже заболевают, чем непьющие. Согласно одной из легенд, он заставил своих прихожан пить пиво вместо воды и тем самым спас их от чумы. Впрочем, тот факт, что пиво во всех смыслах было полезнее воды, историкам однозначно доказать не удалось.
Пивом, как считалось, нельзя напиться допьяна. Его в основном не доводили до высокой крепости (и тогда оно часто называлось «малым пивом»), так что его можно было пить не теряя координации. В средневековой Европе за здоровье семей, как правило, отвечали женщины, и им хватало мудрости поить детей этим «малым пивом». Надо отметить, что пиво не производилось промышленным или ремесленным способом. Приготовление пива было обычной частью домашнего хозяйства, или, иными словами, женской работой.
Пиво и эль можно изготавливать почти из любого зерна, однако ячмень (среди достоинств которого еще и бо́льшая, чем у пшеницы, морозоустойчивость) давно вышел на первое место у большинства европейских пивоваров. Другими общепринятыми основными ингредиентами являются хмель и дрожжи. Ячмень сперва «солодят», то есть замачивают и проращивают — на этой стадии он обогащается крахмалом. Потом его нагревают, чтобы остановить рост и чтобы ферменты запустили процесс образования сахара. Солодовый ячмень можно потом прожарить, чтобы усилить вкус и сделать цвет более темным. Лозы хмеля добавляют в качестве консерванта, а также чтобы придать вкусу горечь и уравновесить сладость солода. Дрожжи превращают сахар в спирт — он также выступает в качестве консерванта, а отчасти и очистителя.
Женщины, которых в Англии называли «хозяйками пива», — они варили у себя дома пиво и делились им с родственниками и соседями — остались без работы, когда Католическая церковь ввела новый регламент изготовления хмельного напитка. Совместно с монархами Франции и нынешних немецких территорий Церковь стала выдавать патенты на производство пива (точнее, на использование грюйта, то есть душистых трав, таких как тысячелистник, которые придавали пиву вкус; хмель считался альтернативой грюйту) и брать за это деньги; по сути, пивоваров обложили налогом. При этом монахи отчасти оплачивали содержание монастырей тем, что варили там пиво с грюйтом. То, что привело к убыткам для домохозяйств, — многим из них покупка лицензии была не по карману — косвенным образом пошло на пользу самому пиву: у монахов были время и средства на то, чтобы экспериментировать, в результате качество и пива и эля значительно повысилось, и в целом продукция монастырских пивоварен сильно превосходила пиво домашнего приготовления. Впоследствии, в эпоху Реформации, Мартин Лютер лично подстрекал других протестантов к тому, чтобы бороться с церковной монополией на грюйт, причем очень простым способом — через использование хмеля. Лютер даже предположил, что травы, входящие в грюйт, имеют галлюциногенный эффект, намекая тем самым на то, что церковное пиво лишает Европу здравомыслия См.: W. Bostwick. The Brewer’s Tale: A History of the World According to Beer. New York, 2015..
С развитием путешествий возникла потребность кормить путников в трактирах, тавернах и пивных; в основном речь шла об очень простой пище, а также вине и пиве О подобных заведениях см.: J. Colson. A Portrait of a Late Medieval London Pub: The Star Inn, Bridge Street // Medieval Londoners: Essays to Mark the Eightieth Birthday of Caroline M. Barron. New and Christian Steer. University of Chicago Press, 2019.. Пытаясь создать себе репутацию мест, где хорошо кормят и обслуживают, таверны и трактиры состязались в умении предложить самый лучший табльдот (table d’hôte — «стол гостя»
