30 декабря 2025Антропология

Что готовить на новогодние праздники?

Рисовый пирог бибингка, копченый лосось брадан, пельмени цзяоцзы, перечные пипаркукас. Смотрим, какие блюда украшают праздничные столы в разных странах. Полную версию специального новогоднего выпуска «Слов культур» слушайте в приложении «Радио Arzamas»

Записала Анна Красильщик

Латвия: перечное печенье пипаркукас

Наталия Крупенина:

В Латвии есть традиция, согласно которой на новогоднем столе должно быть как минимум девять разных блюд (в других вариантах — двенадцать). Поэтому тут нет недостатка в новогодней еде — и серый горох, и рыба, и салат оливье, который по-латышски называется rasols. Но самым новогодним, наверно, можно назвать пипаркукас. Буквально слово означает «перечные пироги», хотя на самом деле это кондитерское изделие представляет собой скорее пряное печенье.

Пипаркукас — не исключительно латвийская еда: похожее печенье есть, например, в Эстонии и Швеции. Тем не менее сложно представить себе Новый год в Латвии без пипаркукас. Его продают в магазинах и на рынках, пекут сами, дарят друг другу и вешают на елки. Приложив некоторые усилия, можно найти пипаркукас в супермаркетах и в другое время года, но зимой оно повсюду и в са­мых разных видах: готовое печенье, тесто или просто набор ингредиентов.

Существует огромное количество рецептов пипаркукас — этим печенье похоже на борщ, в каждой семье оно свое. Самое главное — набор специй. Именно с их запахом и вкусом ассоциируются Рождество и Новый год у многих жителей Латвии. Обычно это черный и душистый перец, корица, кардамон, кориандр, мускатный орех, гвоздика — все в разных пропорциях. В тесто добавляют мед, а иногда также квасное сусло, солодовый экстракт или жженый сахар.

Затем тесто раскатывают и с помощью формочек вырезают из него разные фигурки. В некоторых проделывают дырочки, чтобы можно было повесить на елку. После выпечки получается твердое, хрустящее коричневое печенье, которое может храниться месяцами, практически не меняя свои вкусовые свойства. Иногда пипаркукас разрисовывают белой глазурью, иногда оставляют просто коричневым.

Китай: пельмени цзяоцзы

Юлия Дрейзис:

Во время китайского Нового года цзяоцзы лепят и варят по всему Северному Китаю. Из-за того, что визуально они похожи на традиционные золотые и серебряные слитки ямбами, использовавшиеся вплоть до денежной реформы 1933 года, они стали символизировать богатство и удачу. Некоторые повара даже кладут в начинку монетку.

Легенда приписывает изобретение цзяоцзы Чжан Чжунцзину, великому мастеру традиционной китайской медицины эпохи Восточная Хань (25–220 годы). Как-то морозным зимним вечером Чжан возвращался домой и заметил, что многие бедняки, истощенные голодом, страдают от обморо­жения мочек ушей. Тогда он приготовил баранину с черным перцем и другими согревающими ингредиентами, разделил на маленькие порции, обернул в небольшие кусочки теста и положил в бульон. Вплоть до наступления китайского Нового года — праздника весны — он потчевал своих пациентов этими протопельменями. Считается, что именно поэтому цзяоцзы изначально назывались «нежными ушками» (цзяоэр, 娇耳).

Другая гипотеза возводит рецепт цзяоцзы к мучным изделиям Западной Азии. В эпоху Западная Хань (206 год до нашей эры — 9 год нашей эры) цзяоцзы назывались «рогаликами» (от цзяо (角) — «рог») или «уголками» (другое значение цзяо (角) — «угол»). Впервые они упоминаются в словаре «Гуанъя» периода Троецарствия (III век). Ян Чжитуй, автор VI века, описывает их как клецки, имеющие форму луны и распространенные по всей Поднебесной. Иероглиф цзяо (饺) был придуман не раньше XVI века; до этого цзяоцзы продолжали зваться «уголками» и «ушками-рогульками» (цзяоэр, 饺耳 / 饵).

В наши дни сочные мясные цзяоцзы едят не только в новогоднюю ночь, но и круглый год на завтрак, обед и ужин. Их подают в качестве закуски, гарнира или основного блюда — часто именно пельменями завершается большая банкетная трапеза в ресторане. На завтрак цзяоцзы готовят в недорогих придорожных заведениях, обычно в маленьких пароварках по десять штук.

Пельмени цзяоцзы могут быть отварными (шуйцзяо, 水饺), приготовленными на пару (чжэнцзяо, 蒸饺), жаренными на сковороде (цзяньцзяо, 煎饺), во фритюре (чжацзяо, 炸饺) или запеченными (каоцзяо, 烤饺). Традиционно их едят макая не в сметану или майонез, а в смесь черного уксуса и кунжутного масла или в соевый соус (порой изрядно сдобренный перцем чили). Иногда цзяоцзы подают в бульоне (танцзяо, 汤饺). Бывают цзяоцзы, обернутые не в тесто, а в омлет (даньцзяо, 蛋饺). Жареные цзяоцзы могут быть дополнены коричневой хрустящей корочкой.

Существует множество видов начинки, из которых распространенная — рубленые креветки. Шеф-повара и тимсам-кондитеры часто соревнуются в способности предложить новые необычные формы, цвета и ингредиенты (пельмени в виде маленьких кроликов, панд, кочан пекинской капусты, полностью прозрачные и виртуозно залепленные в виде цветов). Рестораны высокого класса могут использовать дорогие или экзотические ингредиенты — лобстеров, акульи плавники, ласточкины гнезда.

В некоторых ресторанах повара могут лепить цзяоцзы с закрытыми глазами или держа руки за спиной, демонстрируя невероятную мышечную память и ловкость. Скорость их работы — десятки пельменей в минуту. Старинная новогодняя забава — соревнование, кто слепит больше пельменей. Проиг­равший обычно приглашает остальных на ужин или моет всю посуду.

В традиционной китайской медицине считается, что цзяоцзы полезны для здоровья, особенно в холодное время года, так как согревают организм и помогают при простудах.

Ирландия: лосось и пудинг

Татьяна Михайлова:

Рождество по-ирландски Nόlaig — один из самых важных праздников в Ирлан­дии, день, а точнее дни, когда в доме собирается вся семья, приезжают дети и внуки, в том числе живущие на других континентах. Сегодня в относительно обеспеченных семьях на Рождество принято есть все ту же традиционную индейку, которая для Ирландии, естественно, традиционной считаться не может. К ней подают запеченный картофель, который стал своего рода национальным ирландским блюдом. В деревне на Рождество обычно резали барана и тушили мясо в горшке, опять же с картошкой, но эта еда особенно питательной и вкусной не была, потому что в стране разводили породы овец, которые славились шерстью, а не мясом. В южных районах страны разводили коров, но тоже в основном не ради мяса, а ради молока. Да и не все могли позволить себе мясо.

Выходом из положения для бедных семей стал лосось, и такое вот бедное Рождество называлось лососевым. В Древней Ирландии лосось (по-ирландски bradán) был культовой рыбой, точнее даже культовым животным, которому поклонялись: считалось, что в мясе лосося содержится вековая мудрость. Существует предание о том, что юный Финн, сын Кулла, случайно отведал кусочек лосося, который запекал на костре его учитель, сразу стал мудрецом и даже научился понимать язык животных. Другая легенда рассказывает об орехах мудрости, которые падают в священный источник в Ином мире — там их поедают лососи. А в «Книге захватов Ирландии», повествующей о древних племенах, заселявших остров, говорится, что Финтан, один из первых насельников острова, превратился в лосося и так спасся от потопа. Потом он возродился в человеческом облике и поведал о том, чему был свидетелем в древние времена.

Конечно же, связанные с лососем легенды не могут обойти и святого Патрика. В его житии рассказывается, что, придя на запад острова, он позвал рыбаков и велел ждать рыбу в устье реки. Все удивились, ведь время для нереста еще не пришло. Но, конечно, огромный лосось тут же появился, был пойман и торжественно вручен Патрику. Тот принял дар и благословил реку, в которой с тех пор лосось водился круглый год.

Уже в исторические времена поклонение лососю не мешало лососевым промыслам. Хотя Ирландия — остров, ловля рыбы изначально не была здесь распространена. Ходить на лодке с парусом и ловить рыбу сетью ирландцев научили скандинавы. Когда лосось шел на нерест в реки Ирландии, возле многочисленных бродов его ожидали охотники с острогами. Лосося также разводили в королевских прудах. 

В древние времена лососину жарили на костре на открытом огне, добавляя в качестве консерванта мед, в котором, кстати, тушили и мясо. Позднее была освоена технология горячего и холодного копчения лосося, а также засали­вания. К Рождеству рыбу ловили заранее, немного коптили, обмазывали солью, смешанной с маслом, и вывешивали на крыше. Так она доходила до готовности, а все соседи знали: в этом доме будет что есть на праздник.

В современной Ирландии копченый лосось остается одним из традиционных рождественских блюд. Его могут подавать на тарталетках в качестве закуски, и он же может быть основным блюдом рождественского ужина. Гости часто приносят с собой в качестве подарка копченого лосося в красивой коробке.

И все-таки лососем все не ограничивается. Говоря об ирландском Рождестве, нельзя не упомянуть и особый рождественский пудинг, а точнее кекс. Готовят его по-разному, добавляя в тесто орехи, яблоки, ягоды и обязательно мед. Потом пудинг остужают, пропитывают виски или пивом и покры­вают шапкой из взбитых белков. Она застывает, и в течение следующих двух месяцев под этой шапкой идет процесс брожения, пудинг как следует насыщается вкусами и запахами. Сейчас такой рождественский пудинг можно купить в туристи­ческом магазине уже в упаковке. Вкус у него потря­сающий! Проверено.

Филиппины: хамон и бибингка

Екатерина Бакланова:

Филиппинская кухня — это яркое сочетание собственных кулинарных традиций островной Юго-Восточной Азии с южнокитайскими и испанскими. При этом многие блюда, взятые из китайской кухни и адаптированные, можно увидеть наряду с исконно филиппинскими на столе городского жителя и в будни, и в праздники. А вот наследие испанской кулинарии обогатило на Филиппинах именно праздничный стол.

Рождество — главный праздник Республики Филиппины, где около 90 % — жителей христиане. Готовиться к нему официально начинают уже с сентября, когда торговые центры украшают рождественским декором, на площадях возводят искусственные елки, а люди со средним достатком заранее, пока не поднялись цены, закупают в замороженном виде свиной окорок для главного блюда рождественского стола.

На Филиппинах испаноязычный термин хамон, или хамонадо, означает свиной вяленый окорок, и многие филиппинцы могут позволить себе это блюдо только на Рождество, ведь оно не только дорогое, но и долго готовится. Один из по­пуляр­­ных рождественских рецептов — филиппинский хамон в ананасовой глазури. Свиной окорок с морской и нитритной солью, коричневым сахаром и специями несколько дней вялят в холодильнике, затем варят полтора часа в рассоле из специй, соли, сахара и ананасового сока, а потом 15 минут запекают эту карамелизованную ветчину в духовке, полив ананасовой глазурью.

Рядом с хамоном на рождественский стол обычно ставят еще одно испанское угощение — кесо-де-бола, круглый сыр типа эдама. Сыров и кисломолочных продуктов в исконно филиппинской кухне в целом нет, и кесо-де-бола относится к праздничным деликатесам.

Зато вполне привычными угощениями филиппинской фиесты, ставшими неотъемлемой частью рождественской традиции, можно назвать сладости из клейкого риса под общим названием каканин (от филиппинского «канин» — «вареный рис»). В особенности фиолетовый десерт путо бумбонг, который готовится на пару в бамбуковом коленце, а также всеми любимый пирог бибингка.

В традиционном рецепте бибингки клейкий рис замачивают в воде на ночь в глиняной посуде с натуральными дрожжами или пальмовым вином туба для ферментации, затем измельчают в рисовую пасту. К ней добавляют яйца и молоко и взбивают воздушное, пористое тесто. Раньше бибингку готовили на углях в неглубокой глиняной посуде, в наше время в городах используют металлические формы для выпечки и специальные многоярусные электри­ческие духовки. На дно формы и сверху на пирог кладут банановые листья, которые придают бибингке особый аромат. Через 10–15 минут пирог готов. С него снимают банановый лист, смазывают маслом или маргарином, кладут нарезанное утиное яйцо и тертый сыр, посыпают кокосовой стружкой. Со временем у бибингки появилось множество вариантов. Его готовят не только из рисовой муки галапонг, но и из кукурузной, маниоковой, пшеничной. Начинки варьируются — традиционная кокосовая, фруктовая, из сладких бобов мунг или сыра.

Интересно, что бибинка, или бебинка, — это любимый многими пирог и в индий­ском штате Гоа, причем гоанцы искренне считают этот рисовый десерт, который они готовят в виде слоеного пирога, собственным традицион­ным блюдом, которое якобы изобрел на Гоа португальский миссионер Бебиана. Стоит, однако, вспомнить, что и Гоа, и целый ряд районов островной Юго-Восточной Азии (часть нынешних Малайзии и Индонезии, а также Тимор) примерно в одно время стали колониями Португалии. Филиппины, однако же, были испанской колонией и заимствовать рецепт бибингки могли разве что из Индонезии или Малайзии. Этот факт вкупе с широким распространением различных видов пирога и его разнообразными вариантами названий в Юго-Восточной Азии говорит не в пользу гоанского происхождения праздничного десерта.

Торговые лотки с бибингкой, а также рисовым путо бумбонг ждут филиппинцев в рождественскую ночь — Noche Buena — на выходе из церквей по окончании праздничной службы Misa de Gallo («Петушиной мессы» по-испански, то есть мессы, когда прокричат петухи). Это последняя и главная месса девятидневных ночных бдений, оканчивающихся Рождеством. Теперь можно разойтись по домам, собраться с приехавшими родственниками и угощаться хамоном, молочным поросенком лечоном, китайско-филиппинской лапшой пансит, салатом буко из молодого кокоса, конечно, бибингкой и другими рисовыми сладостями.

Счастливого Рождества! Maligáyang Paskó!

микрорубрики

Маргиналия дня

Зверолюди и людозвери

Этикетка дня

Наркомтекстиль

Герб дня

Кот Морской

Архив