Мобильное приложение
Радио Arzamas
УстановитьУстановить

История, Антропология

Краткая история изобретения пасты

Кто придумал пасту и чем средневековые макароны отличались от современных (подсказка: их варили два часа и посыпали сахаром и корицей)

Производство пасты. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». Начало XV века © Wikimedia Commons

«Уже римляне умели замешивать тесто из муки с водой и раскатывать его в широкую тонкую пластинку, называемую lagana, которую после нарезали широкими слоями и готовили. Но важнейшие элементы «современной» пасты сформировались только в Средние века — это прежде всего разнообразие форм: широкая, узкая, короткая, длинная, дырчатая, с начинкой внутри. Затем принципиально изменился способ приготовления. Римская lagana готовилась в печи вместе с наполнителем, который выполнял функцию жидкости, а в Средние века появился новый обычай, дошедший и до наших дней, — варить пасту в кипятке или бульоне, а иногда и в молоке. Следующим этапом было изобретение сухой пасты длительного хранения, то есть превращение ручного изделия в промышленный продукт, пригодный к перевозкам и торговле. Этим последним, поворотным в истории пасты изобретением мы обязаны арабам, которые придумали технику сушки, чтобы обеспечить себе запас провизии на время переходов в пустыне. В арабских кулинарных книгах сухая паста появляется уже в IX веке. С этой традицией правдоподобно связывают присутствие на Западной Сицилии, где доминировала арабская культура, мануфактур (производств с применением ручного труда) по изготовлению пасты. В XII веке географ Эдризи сообщает о существовании в Требии, примерно в 30 километрах от Палермо, настоящего промышленного предприятия по производству сухой пасты (itrija). В этой местности, пишет он, „изготовляется столько пасты, что ею торгуют повсюду, отправляют в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны“.
     Еще арабы распространяли, по всей видимости, длинные макароны, о чем есть иконографическое свидетельство в „Tacuinum Sanitatis“ XIV века. Италия, следовательно, оказалась местом слияния двух гастрономических традиций, римской и арабской, в свою очередь связанных с другими традициями и культурами. Некоторые предполагают, что родиной пасты была Персия — и оттуда она распространилась на Запад и на Восток и привилась главным образом в Китае. 
     <...>
     Если макаронные изделия, описанные в текстах эпох Средневековья и Возрождения, нам в той или иной степени знакомы и привычны, то способы их приготовления, соусы и порядок употребления отличаются достаточно сильно. По сравнению с сегодняшним итальянским вкусом, который, как правило, предполагает пасты al dente, то есть слегка недоваренные, паста пять-шесть веков назад показалась бы нам определенно переваренной. „Эти и подобные макароны следует варить в кипятке два часа подряд“, — пишет маэстро Мартино о „сицилийских макаронах“. 
     <...>
     С самого начала макароны выступают в обязательном сочетании с сыром, лучше дополненным специями. С XV века к сыру добавляется сливочное масло (вместо свиного сала, которое появляется время от времени в рецептах XIV века). Специи, которыми посыпали пасту, должны были быть сладкими. Во все Новое время сахар и корица обязательны по меньшей мере в той же степени, что и сыр: практически все блюда из пасты в кулинарной книге Скаппи подаются посыпанными сыром и корицей». 

Альберто Капатти, Массимо Монтанари, исследователи итальянской кухни
Источники
  • Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры.
    М., 2006.
21 мая
22 мая
23 мая
24 мая
25 мая
28 мая
29 мая
30 мая
31 мая
1 июня
4 июня
5 июня
6 июня
7 июня
8 июня
11 июня
12 июня
13 июня
14 июня
15 июня
18 июня
19 июня
20 июня
Литература

Интервью Владимира Набокова 

О «Лолите», ловле бабочек в Перу, равнодушии к славе и писательском методе