Шоколадное мороженое
«Чтобы приготовить шоколадный шербет, называемый шелковым (scomiglia), на десять горшочков возьми две либры Либра — итальянская мера веса, примерно равная фунту. шоколада, две либры сахара, дюжину либр снега и три либры соли; его нужно хорошенько встряхивать и снимать пену, подав его, как заморозится».
«Поскольку из ароматических шербетов первое место занимает шоколадный, как самый превосходный, следует начать [рассказ] именно с его качеств. Шоколад делается из какао, корицы, сахара и порой ванили — особенно когда хочется заморозить его. Все эти ингредиенты содержат большое количество эссенциального масла с немалой долей кислой влаги — причина, по которой такой тип мороженого должен питать и с легкостью восстанавливать утраченные силы, и, вместе с тем как увеличивается сильнейшее движение крови, укрепятся и твердые части тела, особенно внутренности и желудок; и так как благодаря этому увеличиваются выделения, подобно как после травы, прозванной гулявник Аругула, рукола (лат. Eruca sativa)., сохранятся животные духи То есть жизненные силы.. Господин Мильян сообщает, что знал некоего командора, каковой, питаясь исключительно шоколадом, дожил совершенно здоровым до
78-го года жизни».
Вопреки легенде, которая приписывает введение моды на мороженое Екатерине Медичи Екатерина Медичи — королева Франции с 1547 по 1559 год., обычай употреблять прохладительные напитки и холодные десерты укореняется в итальянских городах лишь во второй половине XVI века. В сборниках рецептов мелькают советы смешивать со снегом или молотым льдом кислые соки (лимонный, померанцевый, гранатовый), вина, коровье или миндальное молоко и пряности (особой популярностью пользовались имбирь и корица). Холодные десерты воплощали роскошь придворной кухни, ведь для них требовались не только импортные пряности и сахар, но и снег, сберечь который в южном климате было целым делом.
Сто лет спустя в трактате Антонио Латини «Новый стольник» о поварском искусстве и сервировке, который был издан в Неаполе в конце XVII века, искусство готовить шербеты (итал. sorbetto) из всего на свете отмечается как известное всякому неаполитанцу. Латини дает рецепты шербета из молока (будущее сливочное мороженое), из лимонного сока, из шоколада — нового продукта на рынке колониальных товаров, пользу которого превозносят врачи. Правда, хотя автор адресует свои советы несведущим в шербетном ремесле, дилетанту воспользоваться его рецептами было бы сложно: инструкции даны весьма приблизительно, и понять из рецепта, что три фунта соли понадобятся исключительно для заморозки и класть их в основу для шербета не стоит, невозможно.
Абрам Рейтблат: «Философия — это не наука»
О детстве в военном гарнизоне, тайных кинопоказах и социологии культуры
