Воробьи в бульоне из баранины

«Чтобы отварить воробьев или ласточек: возьми два полных половника бульона из баранины, шелуху одного мускатного ореха, добавь сладкого сливочного масла, пригоршню петрушки, прибавь сахара, верджуса  Верджус — сок зеленого винограда. и немного перца и вари, пока не будут готовы».

Рецепт из книги сэра Хью Плата «Delight for Ladies» (1603). Вплоть до XIX века воробьи были довольно распространенным блюдом в сельской Англии. Суще­ствовали специальные ловушки для воробьев, деревянные и керамические, которые подвешивали под крышей. Приготовленных воробьев подавали на тостах, с той же целью ловили и жаворонков. На современных реконструк­торских обедах воробьев в этом рецепте чаще всего заменяют на куропаток. Верджус, популярный средневековый закислитель, сегодня можно попробовать заменить белым вином с лимонным соком, соком неспелых диких яблок или любым другим кислым соком незрелых фруктов. Иногда верджус встре­чается у азербайджанских торговцев на рынках под названием «абгора».

Вот примерные пропорции для тех, кто рискнет повторить рецепт: на четырех воробьев или куропаток — пол-литра бульона, две столовые ложки сливочного масла, одна столовая ложка сахара, две столовые ложки верджуса. Уложить птиц в сковородку с толстым дном, залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь и томить под крышкой 30 минут. Оставшуюся жидкость уварить и подать в качестве соуса.

Источники
  • Breverton T. The Tudor Kitchen: What the Tudors Ate & Drank.
    Amberley, 2015.
История, Антропология

Как участвовать в рыцарском турнире

Инструкция для храбрых сердцем

Подписка на еженедельную рассылку

Оставьте ваш e-mail, чтобы получать наши новости

Введите правильный e-mail