История, Антропология

Краткая история изобретения пасты

Кто придумал пасту и чем средневековые макароны отличались от современных (подсказка: их варили два часа и посыпали сахаром и корицей)

Производство пасты. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». Начало XV века © Wikimedia Commons

«Уже римляне умели замешивать тесто из муки с водой и раскатывать его в широкую тонкую пластинку, называемую lagana, которую после нарезали широкими слоями и готовили. Но важнейшие элементы «современной» пасты сформировались только в Средние века — это прежде всего разнообразие форм: широкая, узкая, короткая, длинная, дырчатая, с начинкой внутри. Затем принципиально изменился способ приготовления. Римская lagana готовилась в печи вместе с наполнителем, который выполнял функцию жидкости, а в Средние века появился новый обычай, дошедший и до наших дней, — варить пасту в кипятке или бульоне, а иногда и в молоке. Следующим этапом было изобретение сухой пасты длительного хранения, то есть превращение ручного изделия в промышленный продукт, пригодный к перевозкам и торговле. Этим последним, поворотным в истории пасты изобретением мы обязаны арабам, которые придумали технику сушки, чтобы обеспечить себе запас провизии на время переходов в пустыне. В арабских кулинарных книгах сухая паста появляется уже в IX веке. С этой традицией правдоподобно связывают присутствие на Западной Сицилии, где доминировала арабская культура, мануфактур (производств с применением ручного труда) по изготовлению пасты. В XII веке географ Эдризи сообщает о существовании в Требии, примерно в 30 километрах от Палермо, настоящего промышленного предприятия по производству сухой пасты (itrija). В этой местности, пишет он, „изготовляется столько пасты, что ею торгуют повсюду, отправляют в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны“.
     Еще арабы распространяли, по всей видимости, длинные макароны, о чем есть иконографическое свидетельство в „Tacuinum Sanitatis“ XIV века. Италия, следовательно, оказалась местом слияния двух гастрономических традиций, римской и арабской, в свою очередь связанных с другими традициями и культурами. Некоторые предполагают, что родиной пасты была Персия — и оттуда она распространилась на Запад и на Восток и привилась главным образом в Китае. 
     <...>
     Если макаронные изделия, описанные в текстах эпох Средневековья и Возрождения, нам в той или иной степени знакомы и привычны, то способы их приготовления, соусы и порядок употребления отличаются достаточно сильно. По сравнению с сегодняшним итальянским вкусом, который, как правило, предполагает пасты al dente, то есть слегка недоваренные, паста пять-шесть веков назад показалась бы нам определенно переваренной. „Эти и подобные макароны следует варить в кипятке два часа подряд“, — пишет маэстро Мартино о „сицилийских макаронах“. 
     <...>
     С самого начала макароны выступают в обязательном сочетании с сыром, лучше дополненным специями. С XV века к сыру добавляется сливочное масло (вместо свиного сала, которое появляется время от времени в рецептах XIV века). Специи, которыми посыпали пасту, должны были быть сладкими. Во все Новое время сахар и корица обязательны по меньшей мере в той же степени, что и сыр: практически все блюда из пасты в кулинарной книге Скаппи подаются посыпанными сыром и корицей». 

Альберто Капатти, Массимо Монтанари, исследователи итальянской кухни
Источники
  • Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры.
    М., 2006.
13 июня на Arzamas
14 июня на Arzamas
15 июня на Arzamas
16 июня на Arzamas
17 июня на Arzamas
18 июня на Arzamas
19 июня на Arzamas
20 июня на Arzamas
21 июня на Arzamas
22 июня на Arzamas
23 июня на Arzamas
24 июня на Arzamas
25 июня на Arzamas
26 июня на Arzamas
27 июня на Arzamas
28 июня на Arzamas
29 июня на Arzamas
30 июня на Arzamas
1 июля на Arzamas
4 июля на Arzamas
5 июля на Arzamas
6 июля на Arzamas
7 июля на Arzamas
8 июля на Arzamas
11 июля на Arzamas
12 июля на Arzamas
13 июля на Arzamas
14 июля на Arzamas
15 июля на Arzamas
18 июля на Arzamas
19 июля на Arzamas
20 июля на Arzamas
21 июля на Arzamas
22 июля на Arzamas
25 июля на Arzamas
26 июля на Arzamas
27 июля на Arzamas
28 июля на Arzamas
29 июля на Arzamas
1 августа на Arzamas
2 августа на Arzamas
3 августа на Arzamas
4 августа на Arzamas
5 августа на Arzamas
8 августа на Arzamas
9 августа на Arzamas
10 августа на Arzamas
11 августа на Arzamas
12 августа на Arzamas
15 августа на Arzamas
16 августа на Arzamas
17 августа на Arzamas
18 августа на Arzamas
19 августа на Arzamas
22 августа на Arzamas
23 августа на Arzamas
24 августа на Arzamas
25 августа на Arzamas
26 августа на Arzamas
29 августа на Arzamas
30 августа на Arzamas
31 августа на Arzamas
1 сентября на Arzamas
2 сентября на Arzamas
3 сентября на Arzamas
4 сентября на Arzamas
5 сентября на Arzamas
6 сентября на Arzamas
7 сентября на Arzamas
8 сентября на Arzamas
9 сентября на Arzamas
10 сентября на Arzamas
11 сентября на Arzamas
12 сентября на Arzamas
13 сентября на Arzamas
14 сентября на Arzamas
15 сентября на Arzamas
16 сентября на Arzamas
17 сентября на Arzamas
18 сентября на Arzamas
19 сентября на Arzamas
20 сентября на Arzamas
21 сентября на Arzamas
22 сентября на Arzamas
23 сентября на Arzamas
24 сентября на Arzamas
25 сентября на Arzamas
26 сентября на Arzamas
27 сентября на Arzamas
28 сентября на Arzamas
29 сентября на Arzamas
30 сентября на Arzamas
3 октября на Arzamas
4 октября на Arzamas
5 октября на Arzamas
6 октября на Arzamas
7 октября на Arzamas
10 октября на Arzamas
11 октября на Arzamas
12 октября на Arzamas
13 октября на Arzamas
14 октября на Arzamas
17 октября на Arzamas
18 октября на Arzamas
19 октября на Arzamas
20 октября на Arzamas
21 октября на Arzamas
24 октября на Arzamas
25 октября на Arzamas
26 октября на Arzamas
27 октября на Arzamas
28 октября на Arzamas
31 октября на Arzamas
1 ноября на Arzamas
2 ноября на Arzamas
3 ноября на Arzamas
4 ноября на Arzamas
7 ноября на Arzamas
8 ноября на Arzamas
9 ноября на Arzamas
10 ноября на Arzamas
11 ноября на Arzamas
14 ноября на Arzamas
15 ноября на Arzamas
16 ноября на Arzamas
17 ноября на Arzamas
18 ноября на Arzamas
21 ноября на Arzamas
22 ноября на Arzamas
23 ноября на Arzamas
24 ноября на Arzamas
25 ноября на Arzamas
28 ноября на Arzamas
29 ноября на Arzamas
30 ноября на Arzamas
1 декабря на Arzamas
2 декабря на Arzamas
Искусство, Антропология

Что надо знать, чтобы понимать Миядзаки

Роботы, бумажные птицы, превращение в зверей и что все это значит

Подписка на еженедельную рассылку

Оставьте ваш e-mail, чтобы получать наши новости

Введите правильный e-mail