История, Антропология

Краткая история изобретения пасты

Кто придумал пасту и чем средневековые макароны отличались от современных (подсказка: их варили два часа и посыпали сахаром и корицей)

Производство пасты. Миниатюра из «Tacuinum Sanitatis». Начало XV века © Wikimedia Commons

«Уже римляне умели замешивать тесто из муки с водой и раскатывать его в широкую тонкую пластинку, называемую lagana, которую после нарезали широкими слоями и готовили. Но важнейшие элементы «современной» пасты сформировались только в Средние века — это прежде всего разнообразие форм: широкая, узкая, короткая, длинная, дырчатая, с начинкой внутри. Затем принципиально изменился способ приготовления. Римская lagana готовилась в печи вместе с наполнителем, который выполнял функцию жидкости, а в Средние века появился новый обычай, дошедший и до наших дней, — варить пасту в кипятке или бульоне, а иногда и в молоке. Следующим этапом было изобретение сухой пасты длительного хранения, то есть превращение ручного изделия в промышленный продукт, пригодный к перевозкам и торговле. Этим последним, поворотным в истории пасты изобретением мы обязаны арабам, которые придумали технику сушки, чтобы обеспечить себе запас провизии на время переходов в пустыне. В арабских кулинарных книгах сухая паста появляется уже в IX веке. С этой традицией правдоподобно связывают присутствие на Западной Сицилии, где доминировала арабская культура, мануфактур (производств с применением ручного труда) по изготовлению пасты. В XII веке географ Эдризи сообщает о существовании в Требии, примерно в 30 километрах от Палермо, настоящего промышленного предприятия по производству сухой пасты (itrija). В этой местности, пишет он, „изготовляется столько пасты, что ею торгуют повсюду, отправляют в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны“.
     Еще арабы распространяли, по всей видимости, длинные макароны, о чем есть иконографическое свидетельство в „Tacuinum Sanitatis“ XIV века. Италия, следовательно, оказалась местом слияния двух гастрономических традиций, римской и арабской, в свою очередь связанных с другими традициями и культурами. Некоторые предполагают, что родиной пасты была Персия — и оттуда она распространилась на Запад и на Восток и привилась главным образом в Китае. 
     <...>
     Если макаронные изделия, описанные в текстах эпох Средневековья и Возрождения, нам в той или иной степени знакомы и привычны, то способы их приготовления, соусы и порядок употребления отличаются достаточно сильно. По сравнению с сегодняшним итальянским вкусом, который, как правило, предполагает пасты al dente, то есть слегка недоваренные, паста пять-шесть веков назад показалась бы нам определенно переваренной. „Эти и подобные макароны следует варить в кипятке два часа подряд“, — пишет маэстро Мартино о „сицилийских макаронах“. 
     <...>
     С самого начала макароны выступают в обязательном сочетании с сыром, лучше дополненным специями. С XV века к сыру добавляется сливочное масло (вместо свиного сала, которое появляется время от времени в рецептах XIV века). Специи, которыми посыпали пасту, должны были быть сладкими. Во все Новое время сахар и корица обязательны по меньшей мере в той же степени, что и сыр: практически все блюда из пасты в кулинарной книге Скаппи подаются посыпанными сыром и корицей». 

Альберто Капатти, Массимо Монтанари, исследователи итальянской кухни
Источники
  • Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры.
    М., 2006.
27 марта на Arzamas
28 марта на Arzamas
29 марта на Arzamas
30 марта на Arzamas
31 марта на Arzamas
3 апреля на Arzamas
4 апреля на Arzamas
5 апреля на Arzamas
6 апреля на Arzamas
7 апреля на Arzamas
10 апреля на Arzamas
11 апреля на Arzamas
12 апреля на Arzamas
13 апреля на Arzamas
14 апреля на Arzamas
17 апреля на Arzamas
18 апреля на Arzamas
19 апреля на Arzamas
20 апреля на Arzamas
21 апреля на Arzamas
24 апреля на Arzamas
25 апреля на Arzamas
26 апреля на Arzamas
Литература

7 секретов «Горя от ума»

Почему Молчалин родом из Твери, зачем Скалозуб сидел в траншее — и другие загадки комедии Грибоедова

Подписка на еженедельную рассылку

Оставьте ваш e-mail, чтобы получать наши новости

Введите правильный e-mail