Холодный русский суп по рецепту Дюма

«Суп русский холодный, как его готовят в Петербурге и Москве… Основа этого супа — kvas. Kvas представляет собой очень легкое пиво из ячмен­ной муки, которая бродит благодаря кислым ягодам и почкам дуба. Мелкими кусочками нарежьте постную ветчину, а также продольные куски мяса, которые отрывают вдоль волокон, как это делали древние татары, не умеющие пользоваться ножами. В этот странный суп добавляют лук и зеленую пшеницу, которую вымачивают в рассоле, туда же кладут большое количество мелко нарезанного лука-шалота и кусочки незрелых и убитых холодом огурцов. К столам русских гурманов иногда подают такой же суп, жидким компонентом которого является pyvo. Оно представляет собой жидкость, которая не так сильно отличается от нашего пива, как упомянутый выше квас. Туда кладут небольшие кусочки мясного желе или мелкие катышки снега. Русский рыбный суп называется kholodnoysoup и batvinia. В нем вместо мяса употребляется икра и нарезанный кусочками лосось».

Этот комический пересказ рецепта окрошки взят из «Большого кулинарного словаря» 1873 года Александра Дюма и хорошо иллюстрирует, как представ­ляли себе русскую кухню французы, а заодно — какие превращения может претерпеть простой рецепт в пересказе увлеченного, но ничего не понимаю­щего эксперта. Дюма считал себя большим знатоком кулинарии и привычек разных народов, и этот подход к описанию русской кухни сохранится надолго, оставив следы, например, в первых изданиях энциклопедии «Larousse gastronomique»  «Larousse gastronomique» — гастрономиче­ский справочник французского издательства Larousse, устроенный по принципу энцикло­педического словаря. Впервые был издан в 1938 году, регулярно переиздается под редакцией важнейших шеф-поваров современности., в остальных отношениях вполне достоверной.

Вот для сравнения старинный рецепт окрошки из знаменитой «Русской поварни» Василия Лёвшина, изданной в 1816 году. Очевидно, что сам рецепт гораздо старше, поскольку Лёвшин ставил своей задачей собрать сведения о русских блюдах, которые «совсем истребились», поэтому «нельзя пред­ставить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти». Лёвшин был прежде всего талантливым компилятором и, скорее всего, цитирует какую-то более старую кулинарную книгу, до нас не дошедшую:

«Окрошка. Делается она из остатков жареного мяса разного, четверо­ногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».

Источники
  • Дюма А. Большой кулинарный словарь.
    М, 2007.
  • Лёвшин В. Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов.
    М., 1816.
Антропология, История

Как быть красавицей

Если вы живете в XIX веке

Подписка на еженедельную рассылку

Оставьте ваш e-mail, чтобы получать наши новости

Введите правильный e-mail