Тальятелле в мясном бульоне с сахаром и корицей

«Возьми два фунта муки, три яйца, теплой воды и сделай тесто. Замеси на столе в течение четверти часа, затем раскатай скалкой и дай подсох­нуть. Отрежь и отложи в сторону неровные куски. Когда подсохнет, но не слишком, иначе будет ломаться, посыпь сверху мукой, чтобы не прилипало. Затем неплотно намотай лист теста на скалку, вытащи скалку и разрежь тесто крест-накрест широким ножом. Расправь, дай подсохнуть и стряхни лишнюю муку. Положи в жирный мясной бульон или в молоко со сливочным маслом и вари. Как приготовится, подавай горячим с сыром, сахаром и корицей. Если хочешь сделать лазанью, нарежь тесто на маленькие квадраты. Готовь в бульоне из зайца, или журавля, или любого другого мяса или в молоке, подавай так же, горячим с сыром, сахаром и корицей».

Есть несколько теорий о происхождении пасты, но одно несомненно: вопре­ки распространенному заблуждению Марко Поло не привозил ее из Китая. Как ми­нимум потому, что он вернулся из Азии в 1295-м, а еще в 1279-м в описи вещей одного генуэзского солдата значилось «una bariscella plena de macaro­nis» — «полная корзина макарон». На самом деле уже в XII веке в Требии, в 30 кило­метрах от Палермо, существовало целое про­мышленное предприятие по произ­водству сухой пасты. Сицилийцы заим­ство­вали рецепт у арабов: в арабских кулинарных книгах сухая паста появляется в IX веке. Что до китай­цев, то они действительно научились делать пасту много тысячелетий назад: в 2005 году во время археологических раскопок в провинции Цинхай нашли остатки лапши более чем 4000-летней давности, правда, из проса, а не из пше­ницы, которую в Поднебесной начали культивировать позже. Марко Поло бегло упоминает о китайской лапше в своих записках, но новым продуктом она для него явно не была. Леген­ду же про то, что именно он привез пасту в Евро­пу, придумали маркетологи из US National Pasta Association, опубликовав ее в своем журнале в 1929 году.

Средневековая итальянская паста выглядела не совсем так, как сегодня. Ее дол­го варили в молоке или крепком бульоне — кулинарная книга маэстро Мартино XV века рекомендует делать это в кипятке два (!) часа — и подавали с сахаром и корицей. Приведенный здесь рецепт взят из поваренной книги «Opera» (1570) Бартоломео Скап­пи.

Источники
  • Каппати А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры.
    М., 2006.
  • Scully T. The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’arte et prudenza d’un maestro cuoco.
    Toronto, 2011.
Антропология, История

Как быть красавицей

Если вы живете в XIX веке

Подписка на еженедельную рассылку

Оставьте ваш e-mail, чтобы получать наши новости

Введите правильный e-mail