Вальдшнеп в шампанском

«Потушить вальдшнепа, разрезать на 6 кусков. Сложить куски в другую кастрюлю, положив сверху голову, закрыть крышкой. Горячее шампан­ское влить в кастрюлю, где тушилась птица, добавить нарубленные внутренности, ложку бульона из дичи, немного лимонного сока и кайен­ский перец. Полить получившимся соусом куски вальдшнепа, разогреть, не доводя до кипения, подавать на стол. Примечание: мы предлагаем нарезать вальдшнепа на 6 кусков, хотя в идеале лучше всего разделить его пополам и подать по половинке на человека».

Рецепт из «Кулинарного путеводителя» («Le Guide culinaire», 1903), сделавшего славу Огюста Эскофье. Книга, объяснявшая и классифи­цировавшая француз­скую кухню своего времени, предназначалась прежде всего поварам дорогих ресторанов; в первом издании было более пяти тысяч рецеп­тов. Важное место в ней уделяется пернатой дичи, которая благодаря повсе­мест­ному увлечению охотой часто оказывалась на аристократических кух­нях. Эскофье учит, как готовить лесных жаворонков, овсянок, дроздов, однако особенную слабость питает к вальдшнепам, называя их самыми вкусными птицами после англий­ских куропаток. Сейчас вальдшнепов можно попробо­вать заменить более доступными перепелками, хотя их как раз Эскофье сове­тует готовить на вертеле. 

Сам Эскофье прославился не только рецептами, но и тем, что, работая в лон­донском отеле Savoy, фактически придумал современный принцип работы ресторанов. Работу поваров он устроил по принципу конвейера: за все важные операции, от жарки до приготовления соуса, стали отвечать отдельные люди. Он же первым ввел «фиксированные меню» и популяризировал в Европе пода­чу «а-ля рюс», когда блюда появляются на столе по очереди (до этого была в ходу банкетная система, когда всё выставлялось одновременно). По легенде, после ужина на океанском лайнере, приготовленного Эскофье, кайзер Виль­гельм II сказал ему: «Я император Германии, а вы император поваров».

Источники
  • Эскофье О. Кулинарный путеводитель.
    М, 2005.
Искусство, Антропология

Что надо знать, чтобы понимать Миядзаки

Роботы, бумажные птицы, превращение в зверей и что все это значит

Подписка на еженедельную рассылку

Оставьте ваш e-mail, чтобы получать наши новости

Введите правильный e-mail