Молоко и сыр

Сыр. Иллюстрация из «Кулинарной книги миссис Битон». Англия, вторая половина XIX векаviintage.com

«Труп — это протухшее мясо. А сыр тогда что такое? Труп молока», — размыш­ляет современный Одиссей в романе Джойса «Улисс». Запахи сыра и молока — замечательный пример того, как культура может наделять один и тот же аро­мат противоположными смыслами. В западноевропейской мифологии молоко получает высокий статус довольно поздно: вплоть до эпохи Просвещения мо­локо считалось подозрительным продуктом, годным лишь для луженых желуд­ков, и не входило в одобренную медициной «греческую» диету  Так называемая греческая диета восходила к античным представлениям о правильном питании и следовала трактату Гиппократа «О диете». Ее основу составляли зерновые (ячмень и пшеница) и бобовые, яйца, мясо четвероногих животных и некоторых птиц. Рыба считалась не очень здоровой (список рекомендованных видов был невелик); сыр разрешался — в отличие от молока. Фрукты и овощи ценились мало. Из напитков медики советовали вино и смеси на основе меда — гидромель (меликрат) и оксимель, но ни в коем случае не воду.. Великий английский врач Томас Сиденхем, живший в XVII веке, разрешал молоко толь­ко в одном случае — как лекарство при дизентерии, а представители высших сословий считали запах любого молока, особенно парного, несносным и пле­бей­­ским. Престижным продуктом молоко сделала руссоистская философия при­роды, которая дискредитировала пищу и напитки, далекие от «естествен­ного состояния». Бестселлерами второй половины XVIII века были труды по дие­­тетике и профилактике лозаннского доктора Самюэля Андре Тиссо, где запрещались соленые и копченые блюда, алкоголь, чай и кофе, но рекомен­до­вались овощи, фрукты, молоко и вода. В это время молоко становится чуть ли не панацеей, способной излечивать от горячки до ча­хот­ки. Похожее смысловое разнообразие молоко демонстрирует и в неевро­пей­ских тради­циях. Например, в скотоводческих обществах Судана запах моло­ка отли­чает элиту (пастухов) от парий (рыбаков), тогда как у сенегаль­ского народа серер-ндут запахи молока и рыбы классифицируются одним термином и счи­та­ются отвратительными — поэтому кормящим матерям предписывается как можно чаще мыться.

Запах сыра — то есть молока, прошедшего обработку и ферментацию — вызы­вает к жизни другие социальные границы. В вересаевском собрании анекдотов о Пушкине есть отрывок о том, как Арина Родионовна избавилась от лимбург­ского сыра (того самого, воспетого в «Евгении Онегине»):

«Вдруг рано, на рассвете, является к нам Арина Родионовна, няня Пуш­кина. Это была старушка чрезвычайно почтенная, лицом полная, вся седая, страстно любившая своего питомца, но с одним грешком — лю­би­ла выпить. Она прибежала, вся запыхавшись; седые волосы ее бес­по­рядочными космами спадали на лицо и плечи; она плакала навзрыд. Из расспроса ее оказалось, что вчера вечером, незадолго до прихода А. С-ча, в Михайловское прискакал какой-то не то офицер, не то солдат (впоследствии оказалось — фельдъегерь). Он объявил Пушкину повеле­ние немедленно ехать с ним в Москву. Пушкин успел только взять день­ги, накинуть шинель, и через полчаса его уже не было. „Что же, взял этот офицер какие-нибудь бумаги с собой?“ — „Нет, родные, никаких бумаг не взял и ничего в доме не ворошил; после только я сама кой-что поуничтожила“. — „Что такое?“ — „Да сыр этот проклятый, что А. С. кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, — такой скверный…“».

Для русских крестьян запахи импортных сыров были странными и подозрите­ль­ны­ми, свидетельствовавшими, наряду с плесенью, о непригодности в пищу. Но не менее подозрительными они были и для медиков. Если молоко воплоща­ло живительную силу природы, то сыр был продуктом культуры, с неестест­вен­ным и слишком сильным запахом и вкусом  Не зря художественным манифестом фран­цузского натурализма считается «симфония сыров» из романа Золя «Чрево Парижа»: «Вокруг них воняли сыры… …В общий хор всту­пали самые духовитые сыры: палевые мондоры, отдаю­щие сладковатой тухлинкой; более острые, очень толстые труа с помятыми боками, вно­сившие в общий смрад затхлость сырого погреба; камамбер, пахнущий залежа­лой дичью, невшательские, лимбургские, ма­ро­льские сыры, понлевеки, квадратные и зло­­­вонные, — и своеобразный запах каж­до­го из них врывался резкой нотой в насы­щен­ную до тошноты мелодию смрада…».. «Санитарное значение всех этих недостатков сыра еще мало выяснено», — заключа­ли гигиенисты XIX века, предупреждая беспечных гастрономов, что острый аромат рождает брожение крови, производит болезни и приводит к вырождению.

Другие выпуски
Запах дня
Источники
  • Ackerknecht E. H. The End of Greek Diet.
    Bulletin of the History of Medicine. 1971. Vol. 45. No. 3.
  • Dupire M. Des goûts et des odeurs: classifications et universaux.
    L’Homme. 1987. T. 27. No. 104.
Литература, История

Главные цитаты Достоевского

Как возникли фразы «Тварь ли я дрожащая или право имею», «Красота спасет мир» и другие выражения писателя