Курс № 23 Повседневная жизнь ПарижаЛекцииМатериалы
Лекции
17 минут
1/7

Последние короли Франции

Как в Париж вернулся Людовик Желанный, чем французам не угодил Карл X и почему правление Луи Филиппа I началось и закончилось революцией

Вера Мильчина

Как в Париж вернулся Людовик Желанный, чем французам не угодил Карл X и почему правление Луи Филиппа I началось и закончилось революцией

10 минут
2/7

Жизнь королевского двора

Зеваки на королевских трапезах, юбки на плечах придворных дам и беспорядки на приемах «короля-буржуа» Луи Филиппа

Вера Мильчина

Зеваки на королевских трапезах, юбки на плечах придворных дам и беспорядки на приемах «короля-буржуа» Луи Филиппа

13 минут
3/7

Как жили депутаты

Кого могли выбрать депутатом, кто присутствовал на заседаниях палат и что готовила самая политически подкованная кухарка Франции

Вера Мильчина

Кого могли выбрать депутатом, кто присутствовал на заседаниях палат и что готовила самая политически подкованная кухарка Франции

13 минут
4/7

Как управляли Парижем

Как пополнялся и на что расходовался городской бюджет, кто управлял городом и охранял порядок и как Национальная гвардия потеряла репутацию

Вера Мильчина

Как пополнялся и на что расходовался городской бюджет, кто управлял городом и охранял порядок и как Национальная гвардия потеряла репутацию

13 минут
5/7

Шопинг в Париже

Где парижане делали покупки, что они дарили друг другу и чем реклама первой половины XIX века похожа на современную

Вера Мильчина

Где парижане делали покупки, что они дарили друг другу и чем реклама первой половины XIX века похожа на современную

13 минут
6/7

От кабака до ресторана

Лохмотья капусты в кабаках и харчевнях, общие столы в табльдотах, карты и дамы в ресторанах, газеты в кафе и певцы в кафешантанах

Вера Мильчина

Лохмотья капусты в кабаках и харчевнях, общие столы в табльдотах, карты и дамы в ресторанах, газеты в кафе и певцы в кафешантанах

15 минут
7/7

Иностранцы в Париже

Что горожане думали про «понаехавших» англичан, почему Луи Филиппа называли русским полицмейстером и чем прославились некоторые русские подданные

Вера Мильчина

Что горожане думали про «понаехавших» англичан, почему Луи Филиппа называли русским полицмейстером и чем прославились некоторые русские подданные

Материалы
Вера Мильчина: «Больше всего в Париже мне нравятся таблички с названиями улиц»
История французских революций
Основные события, случившиеся во Франции с 1787 по 1875 год, в восьми пунктах
Игра: переживите все революции
Интерактивный квест по истории Франции
Как Франция училась демократии
Политическая жизнь при Реставрации и Июльской монархии
Запахи Парижа
Зловоние французской столицы и изменение общественных представлений о гигиене
Большой обед
Рецепты из кулинарных книг первой половины XIX века
Ежедневник придворной дамы
Как могла бы выглядеть неделя дамы при дворе эпохи Реставрации
История кафешантанов
Что слушали в парижских кафе во время еды
Что было слышно на улицах Парижа
Крики торговцев, грохот экипажей и выступления уличных музыкантов 1830–40-х годов
История парижских вывесок
Картины, стихи и скульптуры, которые владельцы магазинов использовали для привлечения покупателей
Портрет жены Ротшильда
Картина Энгра и евреи во Франции в первой половине XIX века
Костюмы в «Графе Монте-Кристо»
Зачем Дюма описывал рединготы, кюлоты, фраки и шаровары
Игры, в которые играли французы
Правила шести популярных игр первой половины XIX века
Все развлечения Парижа в XIX веке
Где танцевать котильон, слушать лекции, читать газеты и смотреть на трупы
Иностранцы в Париже и культурный обмен
Французский историк Мишель Эспань — о том, как одна культура влияет на другую
Десять французских эмигрантов в России
Чем запомнились в России французы, бежавшие от революции
Что французы думали о казаках
Русские оккупационные войска во французских текстах, карикатурах и словарных статьях

Большой обед

Как бланшировать огурцы, потрошить угря, фаршировать жаворонков, печь персики и делать бордюр из свеклы, спаржи, моркови и студня по рецептам из кулинарных книг первой половины XIX века

Положение рук при разделке птицы. Иллюстрация из «Учебника для амфитрионов» Александра Гримо де Ла Реньера. 1808 год © Bibliothèque nationale de France

Место обеда в дне гурмана

«Кухня, подобно драматургии, с каковой она имеет наибольшую общность, должна придерживаться правил Аристотеля  Согласно Аристотелю, действие в трагедии должно быть «единым и целым». Основываясь на его «Поэтике», теоретики классицизма разработали три правила драматургии — единства места, времени и действия. В данном случае имеется в виду единство действия, состоящего из завязки, развития (кульминации, перипетии) и развязки., и день гурмана, который есть не что иное, как одно бесконечное застолье, должен иметь завязку, кульминацию и развязку; и точно так же в ней три акта — завтрак, обед и ужин».

Анри Рессон, Огюст Ромье. «Кодекс гурманов: полная ручная книжка гастрономии, содержащая законы, правила, случаи и образцы искусства жить» (1829)  Здесь и далее — перевод Марии Пироговской, за исключением случаев, в которых переводчик указан отдельно. 

Четыре подачи большого обеда

«Большой обед обычно состоит из четырех подач. В первую входят супы, дополнительные, вводные и сменные  Сменное блюдо — последнее блюдо внутри одной подачи перед следующей подачей. От главного блюда оно могло отличаться только размером и соусом. Вплоть до 1830-х годов сменными могли служить любые блюда, затем в этом качестве стали чаще подавать выпечку и сладкое. Параллельно сокращалось и количество подач. блюда; во вторую — жаркие и салаты; в третью — холодные паштеты и преддесертные блюда самого разного рода; наконец, четвертая подача есть не что иное, как десерт, включающий в себя свежие фрукты, компоты, бисквиты, миндальное печенье, сыры, всевозможные конфеты и пирожные, разные сорта варенья и мороженого».

Александр Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов» (1803–1812, перевод Веры Мильчиной)
Схема разделки кролика. Иллюстрация из «Учебника для амфитрионов» Александра Гримо де Ла Реньера. 1808 год © Bibliothèque nationale de France

Первая подача

Суп а-ля Камерани

«Прежде всего нужно раздобыть настоящие неаполитанские макароны и настоящий пармский сыр; как известно, то и другое, притом отличного качества, продается либо в лавке „Свинья за прялкой“  Лавка и трактир «Свинья за прялкой» находились по адресу улица Пуаре, 24 (сейчас улица Сен-Жак)., либо у господина Кораццы  Итальянская лавка господина Кораццы находилась на углу улицы Пуассоньер и бульвара Пуассоньер; в ней продавали «все лучшее, что присылает нам древняя Авзония. Здесь не переводятся сыр из Пармы, колбасы и анисовый ликер из Болоньи, макароны из Неаполя, лимонные цукаты из Генуи, золотая вода из Турина, мараскин из Задара и Триеста и проч. и проч., причем все эти лакомства тем более притягательны, что господин Корацца, постоянно бывающий в Италии, сам привозит их из родных мест» (А. Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов»)., либо в Итальянском магазине на Мощеной улице Спасителя  Мощеная улица Спасителя сегодня — улица Тикетон во втором округе Парижа.. Кроме того, вам потребуются:
     — превосходное коровье масло из Гурне или из Изиньи  Гурне и Изиньи — две коммуны в Нормандии (Изиньи-сюр-Мер и Гурне-ан-Бре), где с XVI века производят сливки и сливочное масло. Вкус (а также высокое содержание витамина А и йода) этому маслу дают очень богатые пастбища. В XIX веке парижане потребляли около 800 тонн масла из этих коммун, а в XX веке масло из Изиньи получило престижную категорию AOC. Сам Гримо пишет об этом так: «Самое лучшее масло прибывает в Париж зимой из Изиньи, а летом из Гурне; оба по праву считаются первоклассными, но первое все-таки гораздо лучше, и только далекое расстояние мешает доставлять его в столицу жаркою порою. <...> У масла этого вкус лесного ореха и жирность, которая в рагу себя превосходно показывает» (А. Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов»). (смотря по сезону), которое найдете вы у господина Тёрло  Тёрло — один из самых известных поставщиков молочных продуктов и яиц на рынке Ле-Аль: «От прочих выгодно отличается господин Тёрло, у которого товар превосходный, а цены не только умеренные, но зачастую гораздо ниже, чем у его собратьев» (А. Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов»). на Центральном рынке;
     — печень двух дюжин жирных — но не чересчур — цыплят, которые продаются у господина Корселле  Жан Пьер Корселле — владелец знаменитой бакалеи и основатель династии потомственных бакалейщиков. Славился горчицей и паштетами собственного изготовления. В его лавке в Пале-Руаяль (улица Валуа, 104) Жозефина Богарне увидела военного по имени Наполеон Бонапарт., у господина Шеве  Шеве — владелец роскошной бакалейной лавки в Пале-Руаяль, 220. или в Долине  Долина — рынок птицы, масла и яиц, с 1679 года располагавшийся на набережной Больших Августинцев. Название происходит от Долины скорби: так назывался пятачок недалеко от Шатле, который не был затоплен во время парижского наводнения 1496 года, где позже развернулся рынок с несколькими лавками. Крытое здание рынка было построено в 1810 году на месте церкви монастыря Больших Августинцев, закрытого во время революции.;
      — сельдерей и прочие овощи, как то: капуста, морковка, пастернак, репа, лук-порей и проч.
     Для начала тонко нарежьте куриные печенки, сельдерей и овощи, после чего:
     — сварите все это в кастрюле, предварительно добавив коровье масло;
     — покуда кастрюля стоит на огне, обдайте кипятком макароны, приправьте их перцем и душистыми травами, а затем дайте стечь воде;
     — возьмите супницу — такую, чтобы ее можно было поставить на огонь, а затем подать на стол;
     — положите на дно слой макарон;
     — поверх него — слой печени с овощами;
     — наконец, с самого верху — тертый пармский сыр;
     — затем еще раз в том же порядке — и так до самых краев супницы;
     — затем поставьте супницу на медленный огонь и томите ваш суп в течение подобающего времени.
     Рецепт этот придуман господином Камерани, бывшим Скапеном  Скапен — герой пьесы Мольера «Проделки Скапена», плутоватый слуга. и непременным дежурным актером Итальянской комедии  Итальянская комедия — итальянский театр,
ставивший в Париже комедии дель арте, а также комические оперы и оперы-сериа.
<…> и одним из самых сведущих гурманов во всей Франции. Он нередко угощает супом собственного изобретения своих друзей. Кушанье это восхитительно и сделалось причиной немалого числа несварений желудка».

Александр Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов» (1803–1812, перевод Веры Мильчиной)

Дополнительное блюдо (гарнир): бланшированные огурцы

«Возьмите три огурца, отрежьте кончики и попробуйте: если они горчат, выкиньте их вон и возьмите другие. Попробуйте их тем же манером и т. д.; очистите огурцы от кожицы, разрежьте на четыре части и удалите семечки. Нарежьте огурцы полукольцами, закруглите и уберите остатки семечек; затем бланшируйте их в подсоленной воде. Убедитесь, что они сварились: готовые огурцы пружинят при нажатии пальцем; обсушите их и подавайте как должно».

Антуан Бовилье. «Искусство повара» (1814)

Вводные блюда: маринованная черешня, птичьи потроха, сосиски и плоды настурции

«Одни [закуски] расставлены симметрично в фаянсовых или фарфоровых судках, после того как отобрано все, что можно мариновать в уксусе: таковы корнишоны, красная капуста, свекла; некоторые присовокупляют к ним, по сезону, только что сорванные фиги и дыни. Еще тут свежее масло, анчоусы, сардинки, маринованные устрицы, копченые селедки, молодые фрукты, мелкие луковички, несколько видов соленой рыбы и мяса и, на изящных тарелках, — птичьи потроха, котлетки, длинные колбасы, уложенные на блюдах, свиные сосиски, кровяная и свиная колбаса, свежие селедки, соленые языки, нарезанные кружками и ломтями; маленькие паштеты с желе, фаршированные оливки, маринованная черешня, плоды настурции и все, что в составе своем содержит уксус, душистую горчицу, или же без приправ. Хотя закуски предназначены лишь для возбуждения аппетита, их можно оставить на столе вплоть до третьей подачи, и каждый из сотрапезников, когда дойдут до него многие из его любимых закусок, вправе задержать их перед собой, даже если бы он этим нарушил порядок подачи блюд; это тем более простительно, если у него неторопливый желудок  Неторопливый желудок — желудок, медленно переваривающий пищу; считалось, что из-за этого некоторые люди очень медленно едят.».

П. Карделли (Анри Луи Дюваль). «Новая полная ручная книжка гурманов, или Искусство радушно принимать гостей» (1842)

Вводное (или сменное) блюдо в пост: корюшка жареная

«Свежая корюшка весьма вкусна и производит во рту запах фиалки. Соскребя с нее шелуху и вымыв, нанижи чрез глаза на серебряные спички, обваляй в муке, на молоке замешенной, и запекай. Впрочем, корюшку можно приготовлять еще и в гратине  Гратин — слой сливок и сыра, при запекании образующий корочку., подобно плоскушке».

П. Карделли (Анри Луи Дюваль). «Карманная книжка для поваров и поварих к употреблению в городе и деревне» (1822, переводчик неизвестен)

Приправа: масло монпелье по методу Мари Антуана Карема

«Тщательно вымойте в проточной воде большой пучок кервеля, два десятка веточек эстрагона, столько же кровохлебки и пучок лука-скороды  Французская кухня рубежа XVIII и XIX веков использовала огромное количество разнообразных пряных трав, в том числе таких, которые сегодня считаются экзотическими или лекарственными. Помимо кервеля с анисовым вкусом и кровохлебки, имеющей слабый огуречный привкус, в ход шли огуречная трава, портулак, маткина душка, гулявник, цикорный салат, кресс, мелисса, любисток, дягиль и чернушка.. Просушив эту зелень, бланшируйте ее в кипящей воде с солью, чтобы сохранить ее цвет; затем поместите в большой котелок и после пяти или шести минут кипения выньте зелень шумовкой и охладите в холодной воде. В воде, оставшейся от бланшировки, поставьте вариться восемь яиц, затем хорошо отожмите зелень, чтобы на ней не оставалось ни капли воды. Истолките ее как можно тщательнее; затем прибавьте к ней отменные очищенные и вымытые анчоусы, две столовые ложки лучших каперсов, шесть корнишонов, желтки яиц, сваренных вкрутую, и небольшой зубчик чеснока. Толките эту смесь в течение десяти минут, затем введите в нее восемь унций отборного сливочного масла, щепотку перца и мелкой соли. Добавьте стакан отличного оливкового масла из Экса  Оливковое масло из Экс-ан-Прованса (с 1999 года получившее категорию AOC) активно использовал в соусах Карем. Так, классический майонез по рецепту Карема состоит из одного-двух желтков, щепотки соли, перца, двух-трех капель уксуса и оливкового масла из Экса. и четверть стакана уксуса, настоянного на эстрагоне. Все это даст вам нежное, мягкое и изысканное на вкус масло. Чтобы сделать его еще более аппетитным, добавьте к нему немного эссенции зелени шпината, чтобы придать ему красивый фисташковый цвет. Должно соблюдать осторожность при добавлении этой зелени, чтобы масло получилось бледно-зеленого цвета. Попробуйте, какова приправа на вкус, затем пропустите масло сквозь тонкую кисею с помощью деревянной ложки, после чего поместите в глиняной форме на лед, чтобы оно застыло, а затем подавайте к столу».

Мари Антуан Карем. «Парижский повар, или Искусство французской кухни в XIX столетии» (1842, перевод Алексея Лущанова)

Сменное блюдо: тушеные бараньи хвосты

«Возьмите семь бараньих хвостов равной длины и равной толщины; положите в кастрюлю ломтики сала, несколько кусков баранины, четыре морковки, четыре луковицы, в одну из которых воткните две гвоздичные почки, добавьте два лавровых листка и немного тимьяна; влейте полную кружку бульона и томите четыре часа; перед подачей осторожно выньте хвосты из кастрюли, дайте стечь жидкости и покройте соусом (подавайте их под уваренным испанским соусом)».

Александр Виар. «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний» (1806)
Каре ягненка. Иллюстрация из «Учебника для амфитрионов» Александра Гримо де Ла Реньера. 1808 год © Bibliothèque nationale de France

Вторая подача

Жаркое: пулярка  Пулярка — специально откармливаемая на мясо холощеная (кастрированная) курица. в полутрауре  Полутраур (или малый траур) позволялся вдове после года полного траура. Полутраур имитирует овал на грудке пулярки, выложенный из черных трюфелей. 

«Опалите, вымойте и выпотрошите пулярку; отрежьте ей лапки и заправьте ножки внутрь, свяжите ее так, чтобы грудка выпятилась, покройте ее ломтиками сала и дольками лимона; выложите кастрюлю ломтиками сала и сверху водрузите пулярку, накройте крышкой и тушите, пока пулярка не будет готова на 3/4, затем снимите ее с огня. Было бы недурно дать ей остыть, а затем с помощью лучинки проделать в грудке отверстия на равном расстоянии друг от друга и в каждое вложить по маленькому ломтику трюфеля; постарайтесь, чтоб они хорошенько вошли внутрь; должен получиться овал по всей поверхности грудки. Нашпиговав пулярку, покройте ее ломтиками сала и положите обратно в кастрюлю; процедите сквозь шелковую кисею бульон, в котором она готовилась. За час до подачи поставьте пулярку томиться; перед подачей выньте пулярку, дайте стечь соку, развяжите и водрузите на блюдо. Нарубите один трюфель и припустите на сковороде с небольшим кусочком сливочного масла; добавьте три-четыре столовые ложки соуса велюте  Соус велюте — один из пяти главных соусов французской кухни. Состоит из смеси белого мучного соуса с осветленным куриным бульоном., чтобы деглазировать сковороду, одну ложку осветленного бульона, чуть-чуть соли и немного черного перца; дайте соусу вскипеть несколько раз и вылейте его под пулярку».

Александр Виар. «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний» (1806)

Главное блюдо в пост: угорь на вертеле

«Возьмите хорошего угря; выбирайте угря с серебристым брюшком и аспидной спинкой (такие редко отзываются тиной); вымойте его и удалите слизь: для этого положите его на жаркие угли и переверните, чтобы он обжарился со всех сторон, оботрите полотенцем и поскоблите ножом; удалите спинные плавники и те, что внизу брюшка; снимите кожу, отрежьте голову и кончик хвоста. Выпотрошите его, сделав надрез в верхней части глотки и немного пониже пупка  Sic!; введите через пупок шпиговальную иглу широкой стороной и вытащите сверху через глотку: это позволит вынуть внутренности; убедитесь, что внутри ничего не осталось. Промойте угря и сверните кольцом наподобие пирожного-колечка, проденьте сквозь маленькие серебряные шпажки (если таковых нет, возьмите деревянные) и закрепите бечевкой; положите в кастрюлю и сверху хорошенько покройте смесью мирпуа  Мирпуа — рубленные мелким кубиком морковь, репчатый лук и черешковый сельдерей и букет гарни (пучок пряностей), возможно также добавление ветчины или сала; заправка для бульонов, рагу, рыбы в классической французской кухне.; когда угорь будет готов наполовину, обсушите его, насадите на вертел и заверните в промасленную бумагу. Доведите угря до готовности, распакуйте, немного обсушите и охладите, положите на блюдо, выньте шпажки и подавайте под красным итальянским соусом или соусом равигот  Равигот — один из базовых соусов французской кухни. Состоит из оливкового масла (иногда бульона), уксуса, рубленых каперсов, лука-шалота, петрушки, кервеля, эстрагона, шпината и соли.». 

Антуан Бовилье. «Искусство повара» (1814)

Салат на парижский манер

«Приготовьте морковку, репу, ростки спаржи и стручковую фасоль тем же манером, что и для маседуана [возьмите пять красных морковок, нарежьте на брусочки длиной в восемь линий  Линия — старинная французская мера длины, равная 2,25 мм.; так же нарежьте пять крепких репок; затем корнерезкой нарежьте все овощи столбиками диаметром в три линии; бланшируйте несколько минут в кипящей подсоленной воде; затем охладите в ледяной воде и сварите морковку и репу отдельно в подслащенном бульоне; следите, чтобы овощи не разварились; нарежьте спаржу и фасоль кусочками в восемь линий длиной и слегка бланшируйте]. Припустите в горшочке с оливковым маслом, уксусом, настоянным на эстрагоне, солью, перцем, кервелем и щепоткой рубленого лука-шалота. Одну вареную свеклу и три крупные картофелины нарежьте брусками длиной в восемь линий, а затем каждый брусок — пластинками толщиной в восемь линий, каждую пластинку разделите на два одинаковых уголка. Выложите на тарелке для сменных блюд кольцо из картофельных уголков диаметром в шесть пальцев  Палец — старинная французская мера длины, равная 2,7 см.; между ними поместите уголки из свеклы, чтобы вышел бордюр высотой в двадцать линий. Чтобы придать ему крепости, заполните тарелку ланспиком  Ланспик — род студня. и охладите. Затем возьмите тридцать шампиньонов и корнерезкой проделайте в них отверстия в две линии толщиной. В эти отверстия вставьте стебли спаржи, стручки фасоли, бруски моркови и красной свеклы, затем облейте грибы кружкой слегка загустевшего ланспика и расположите их как подобает на свекольном бордюре. Ланспик заглазирует грибы, и это создаст приятный эффект. Перед подачей быстро обжарьте нарезанные брусочками овощи и выложите их внутрь кольца. Слегка сдобрите овощной маседуан белым майонезом, внутрь вставьте донышки молодого латука, нарезанного четвертинками или половинками, и приберегите один целый, чтобы воткнуть его в центр маседуана, уложенного горкой. Немедля подавайте. Также можно сделать бордюр из сваренных вкрутую яиц, нарезанных четвертинками или осьмушками <...> и заменить донышки латука веточками сельдерея, цикория или цикорного салата».

Мари Антуан Карем. «Парижский королевский пирожник, или Простейший и практический учебник старинного и новейшего кондитерского дела» (1815)
Схема разделки дрозда и мухоловки. Иллюстрация из «Учебника для амфитрионов» Александра Гримо де Ла Реньера. 1808 год © Bibliothèque nationale de France

Третья подача

Паштет: слоеный пирог  Пирог был одним из основных способов приготовления паштетов: их чаще всего запекали в форме из теста, но получившуюся корку обычно не ели. с мелкими птичками

«Возьмите восемь дюжин жаворонков, опалите и ощипайте; разрежьте их по спинке и выньте требуху. Отделите и выбросьте зоб, а остальную требуху нарежьте и смешайте с рубленым салом и пряными травами; все вместе растолките и сделайте фарш; наполните этим фаршем тушки жаворонков. Сделайте тесто и сформуйте пирог; на дно, которое следует выстелить тонким слоем фарша, уложите жаворонков, приправьте как должно и, если хотите, обверните каждого ломтиком сала; выложите сверху корону из сливочного масла, две-три половинки лаврового листа и немного специй; накройте крышкой из теста, подровняйте пирог (неважно, круглый он или квадратный) и готовьте два с половиной часа; охладите и подавайте. Таким же манером делаются паштеты из вальдшнепов, турухтанов, ржанок и прочих мелких птичек; по желанию можно добавлять больше или меньше фарша».

Антуан Бовилье. «Искусство повара» (1814)
Иллюстрация из «Альманаха гурманов» Александра Гримо де Ла Реньера. 1803–1812 годы © www.christies.com

Четвертая подача

Десерт: яйца с кофе и молоком

«Уварите один шопин  Шопин — старинная французская мера объема, равная 476 мл (половине парижской пинты). сливок, обжарьте две унции кофе, добавьте их к сливкам и дайте настояться около получаса. Затем процедите сливки через марлю, чтобы убрать кофе, подсластите, добавьте три яичных желтка и два целых яйца, перемешайте как следует, процедите через кисею и откиньте. Шесть формочек для пирожного мадлен или шесть стаканчиков смажьте сливочным маслом и охладите. Налейте воды в большую кастрюлю, вскипятите и снимите с огня. Заполните ваши формочки, аккуратно перемешав яйца, и дайте им загустеть. Когда загустеют, опрокиньте формочки на блюдо и с осторожностью снимите, чтобы не повредить яйца. Сварите на воде около чашки кофе, добавьте сахар, приправьте им яйца и подавайте».

Мари Антуан Карем. «Парижский королевский пирожник, или Простейший и практический учебник старинного и новейшего кондитерского дела» (1815)

Десерт: компот из печеных персиков

«Возьмите для этого компота твердые персики, то есть такие, которые еще не созрели, иначе на углях они размякнут; следуйте рецепту, данному для груш сорта „добрый христианин“. [Как следует раскалите печку. Положите плоды печься на угли и поворачивайте их время от времени, чтобы они равномерно пропеклись. Когда они будут готовы, положите их в холодную воду: почерневшая кожура должна тотчас сойти без остатка.] Промойте персики в нескольких водах и добавьте сахар».

Антуан Бовилье. «Искусство повара» (1814)  

Скорее оставьте свой адрес — мы будем писать вам письма о самом важном

Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях — вы всегда будете в курсе наших новостей

Курсы
Курс № 39 Мир Булгакова
Курс № 38 Как читать русскую литературу
Курс № 37 Весь Шекспир
Курс № 36 Что такое
Древняя Греция
Курс № 35 Блеск и нищета Российской империи
Курс № 34 Мир Анны Ахматовой
Курс № 33 Жанна д’Арк: история мифа
Курс № 32 Любовь при Екатерине Великой
Курс № 31 Русская литература XX века. Сезон 4
Курс № 30 Социология как наука о здравом смысле
Курс № 29 Кто такие декабристы
Курс № 28 Русское военное искусство
Курс № 27 Византия для начинающих
Курс № 26 Закон и порядок
в России XVIII века
Курс № 25 Как слушать
классическую музыку
Курс № 24 Русская литература XX века. Сезон 3
Курс № 23 Повседневная жизнь Парижа
Курс № 22 Русская литература XX века. Сезон 2
Курс № 21 Как понять Японию
Курс № 20 Рождение, любовь и смерть русских князей
Курс № 19 Что скрывают архивы
Курс № 18 Русский авангард
Курс № 17 Петербург
накануне революции
Курс № 16 «Доктор Живаго»
Бориса Пастернака
Курс № 15 Антропология
коммуналки
Курс № 14 Русский эпос
Курс № 13 Русская литература XX века. Сезон 1
Курс № 12 Архитектура как средство коммуникации
Курс № 11 История дендизма
Курс № 10 Генеалогия русского патриотизма
Курс № 9 Несоветская философия в СССР
Курс № 8 Преступление и наказание в Средние века
Курс № 7 Как понимать живопись XIX века
Курс № 6 Мифы Южной Америки
Курс № 5 Неизвестный Лермонтов
Курс № 4 Греческий проект
Екатерины Великой
Курс № 3 Правда и вымыслы о цыганах
Курс № 2 Исторические подделки и подлинники
Курс № 1 Театр английского Возрождения
Все курсы
Спецпроекты
Русское искусство XX века
От Дягилева до Павленского — всё, что должен знать каждый, разложено по полочкам в лекциях и видео
Университет Arzamas
«Восток и Запад: история культур» — еженедельный лекторий в Российской государственной библиотеке
История России. XVIII век
Игры и другие материалы для школьников с методическими комментариями для учителей
Европейский университет в Санкт‑Петербурге
Один из лучших вузов страны открывает представительство на Arzamas — для всех желающих
Пушкинский
музей
Игра со старыми мастерами,
разбор импрессионистов
и состязание древностей
Emoji Poetry
Заполните пробелы в стихах и своем образовании
Стикеры Arzamas
Картинки для чатов, проверенные веками
200 лет «Арзамасу»
Как дружеское общество литераторов навсегда изменило русскую культуру и историю
XX век в курсах Arzamas
1901–1991: события, факты, цитаты
Август
Лучшие игры, шпаргалки, интервью и другие материалы из архивов Arzamas — и то, чего еще никто не видел
Идеальный телевизор
Лекции, монологи и воспоминания замечательных людей
Русская классика. Начало
Четыре легендарных московских учителя литературы рассказывают о своих любимых произведениях из школьной программы

Подписка на еженедельную рассылку

Оставьте ваш e-mail, чтобы получать наши новости

Введите правильный e-mail